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| Élément Dublin Core | Valeur | Langue |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | ADJAOUTE, Djedjiga | - |
| dc.contributor.author | YAHIAOUI, Sofia | - |
| dc.date.accessioned | 2019-05-28T15:44:41Z | - |
| dc.date.available | 2019-05-28T15:44:41Z | - |
| dc.date.issued | 2018-06-30 | - |
| dc.identifier.citation | Université de Bouira | en_US |
| dc.identifier.uri | http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/1818 | - |
| dc.description | Plan de travail: Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction…………………………………………….…………..…………………………01 Partie bibliographique I. Généralités sur l’huile d’olive I.1. Définition de l’huile d’olive…………………………………………………………...…03 I.2. La classification de l’huile d’olive……………………………………………….…...….03 I.3. Technologie d’extraction de l’huile d’olive…………………..…………………………..04 I.4. La composition de l’huile d’olive………………..………………………………….……06 I.4.1. La fraction saponifiable…...………………...……………………………….………06 I. 4.1.1. Les acides gras…………………..……………………………………...….06 I.4.1.2. Les triglycérides……………..……………………………………………..08 I.4.2. La fraction insaponifiable………………………..………………………………….09 I. 4.2.1. Les hydrocarbures…………………...………………………...……………09 I. 4.2.2. Les stérols………………………….……………………………………….09 I.4.2.3. Les composés phénoliques……………..………………………………..…09 I.4.2.4. Les pigments…………………………………...……………………..……10 a. La chlorophylle……………….……………….……………….10 b. Les caroténoïdes………………………………………….……11 I. 4.2.5. Les tocophérols……………………………...……………………….……11 I.5. Les caractéristiques organoleptique de l’huile d’olive vierge…………………….…..….12 I.6. Les différentes procédures d’enrichissement……………………………….…………….13 6.1. Enrichissement par infusion…………………………………………...……….13 6.2. Enrichissement par les extraits végétaux………..….………………………….13 6.3. Enrichissement par Co traitement ……………………………….…………….13 6.4. Enrichissement par ultrasons ………………………………………………….13 6.4. Enrichissement par micro-onde ………………………………………...…..…13 I.7. Les bienfaits de l’enrichissement de l’huile d’olive vierge……………………...….……15 II. Généralités sur la tomate II.1. Description botanique de la tomate ………………………………………...…….……..16 II.2. Classification de la tomate ……………………………….………..……………………16 II.3. La composition de la tomate………………………………………..……………...……17 II.3.1. La composition nutritionnelle…………………………..……………….….17 II.3.2. La composition en métabolites secondaires…………...……………………18 3.2.1. Les composés phénoliques ……………………..…..…………….18 3.2.2. Les caroténoïdes …………………………………..…………...…18 3.2.3. Les composés aromatiques …………………………..………..….19 II.4. Les effets bénéfiques de la tomate…………………………..………………………..…19 Partie expérimentale III. Matériel et méthode III.1. Produits et réactifs chimiques ……………………………..…………...………………20 III.2. Appareillage……………………………………………….……………………………20 III.3. Matériel végétal…………………………..……………………………………….…….21 III.4. L’enrichissement…………………………………..……………………………………21 III.5. Extraction des polyphénols totaux des huiles d’olives témoins et enrichie..…………...22 III.6. Dosage des polyphénols des huiles d’olives témoins et enrichies ……………….…….23 III.7. Test d’activité antioxydante…………………………………………………………….24 III.8. Caractérisation physicochimique et organoleptique de l’huile d’olive vierge………….25 8.1. Test sensoriel………………………………….…………………………....…25 8.2. Caractérisation physico -chimique de l’huile d’olive vierge………………....25 8.2.1. Acidité libre……………………………………….…………….25 8.2.2. Indice de peroxyde……………………………….………..……26 8.2.3. L’absorbance dans l’UV……………………………..………….27 III.9. Caractérisation physico-chimique et organoleptique de la tomate…………….……….28 9.1. Test sensoriel……………..………………………………..……………......…28 9.2. Mesure de pH…………………………………….……………..…………..…29 9.3. Extraction des polyphénols totaux de la tomate………………………..…..…29 9.4. Dosage des polyphénols totaux de la tomate…..….……………………….….30 9.5. Dosage des flavonoïdes………………………………………...…..………….31 9.6. Evaluation de l’activité antioxydante par DPPH°…………………….…...…..32 IV. Résultats et discussion IV.1. Dosage des polyphénols totaux (avant et après l’enrichissement)……………...…..…..34 IV.2. Mesure d’activité anti oxydante de l’huile d’olive vierge (avant et après enrichissement)…………………………………………………………………….…………35 IV.3. Caractérisation physicochimique et organoleptique de l’huile d’olive vierge…………36 IV.4. Caractérisation physico-chimique et organoleptique de la tomate………………….…38 Conclusion…………………………………………………………………….…….………..42 Références bibliographiques Annexes Résumé | en_US |
| dc.description.sponsorship | Cette étude a été réalisée afin de caractériser l’huile d’olive enrichie et aussi le fruit de tomate qui est la matrice d’enrichissement, pour cela une série d’analyses de caractérisation organoleptiques et physico-chimique étaient faites. Pour l’évaluation de la teneur en polyphénols et l'activité antioxydante d'une huile d'olive de variété Chemllal additionnée de fruit qu'est la tomate (Lycoperscion esculem Mill) et d'estimer la qualité relarguée de celle-ci à l'huile d'olive. Nous avons conservé des échantillons à température ambiante et pendant une période de stockage de 32 jours. Nous avons déterminé les teneurs en polyphénols totaux des différents échantillons d'huiles vierge témoins(13,8 à 15,6 mg EAG/100 mL d’extrait brut) et enrichies, ainsi que l'évaluation de leur activité antioxydante , déterminée par le pourcentage d’inhibition de DPPH°. Après l'addition de la tomate et après environ 32 jours de stockage, les résultats obtenus indiquent que l'enrichissement de l'huile d'olive entraîne une augmentation de la teneur totale en polyphénols (86,3 mg EAG/100 mL d’extrait brut) et une amélioration de l'activité antioxydante (96% d’inhibition du radical de DPPH°) A la fin de cette étude, nous trouvons que l’huile d’olive utilisée est de type vierge, d’après les normes du Conseil Oléicole International en 2006,et la tomate est une matrice efficace et une bonne source de polyphénols (43,11 mg EAG/100ml d’extrait brut), elle assure l'enrichissement de l'huile d'olive, nous trouvons aussi que le temps et la température sont des facteurs qui influencent sur la teneur en polyphénols et l'activité antioxydante. Mots clés: Huile d'olive vierge, tomate, Antioxydants, Activité antioxydante, polyphénols, enrichissement, DPPH° | en_US |
| dc.language.iso | fr | en_US |
| dc.publisher | Université de Bouira | en_US |
| dc.subject | huile d'olive,huiles végétales,méditerranéenne,tomate,physico-chimiques, | en_US |
| dc.title | Cinétique d’enrichissement de l’huile d’olive par la tomate lors de la conservation | en_US |
| dc.type | Thesis | en_US |
| Collection(s) : | Mémoires Master | |
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| Cinétique d’enrichissement de l’huile d’olive par la tomate lors de la conservation.pdf | 4,04 MB | Adobe PDF | Voir/Ouvrir |
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