LES FERMENTATIONS

Abstract

Technologie de transformation des aliments d’origine animale,Etude de la structure des organes des animaux de boucherie,Les différentes phases de transformation du muscle en viande ,On appelle viande la chaire des animaux dont on a coutume de se nourrie. On inclut dans ce groupe la chaire des mammifères, des oiseaux et quelque fois des poissons. Les viandes possèdent une valeur nutritionnelle très élevée car elles sont constituées de protéines digestes riches en acides aminés indispensables. C’est aussi une bonne source de fer et de vitamines hydrosolubles. Les impressions émotionnelles apportées par les viandes (chaleur, vigueur, bonne humeur) sont dues à leur action sur les effecteurs qui déclenchent et qui règlent le bon développement de la digestion (stimulation de l'appétit, des sécrétions digestives et des glandes endocrines). Les qualités organoleptiques de la viande sont déterminées par l’appréciation des paramètres : flaveur (gout + odeur), couleur, tendreté et jutosité.