Cinétique de conservation (congélation) des tomates et suivi de la stabilité des caroténoïdes.

Abstract

Cette étude a été effectuée au laboratoire de la faculté des sciences de la nature et de la vie au niveau du pôle universitaire Akli Mohand Oulhadj de Bouira. L’objectif de l’expérimentation est d’étudier l’effet de la congélation sur les teneurs des caroténoïdes dans les tomates à différentes températures pour trouver le meilleur couple temps-températures permettant de conserver les tomates et sauvegarder les teneurs de leurs substances antioxydants. Ces substances ont été évaluées par la spectrophotométrie à une longueur d'onde 450 nm. Le dosage a été déterminé régulièrement dans les échantillons congelés et conservés pendant 36 jours aux températures -1°, -3°, -5°, -10° et -18°C. Les résultats obtenus ont montré que la conservation des tomates à -5°C a été plus favorable mais dans une durée limitée entre 15 et 21 jours. Quant au taux de perte des caroténoïdes, il arrive à 84,78% après 36 jours et atteint respectivement 59,59% et 64,57% durant 15 et 21 jours.