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http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/1823| Title: | L’étude de l’effet de l’incorporation de l’huile essentielle d’orange dans le fromage fondu de la laiterie et fromagerie Boudouaou |
| Authors: | MESSAOUR, Halima |
| Keywords: | huile essentielle, fromage fondu, antioxydant, plan sensoriel. |
| Issue Date: | 22-Sep-2018 |
| Publisher: | Université de Bouira |
| Citation: | Université de Bouira |
| Abstract: | L’objectif de notre étude est de mettre en évidence le rôle conservateur et aromatisant de l’huile essentielle d’orange sur le fromage fondu afin de diversifier les différents types de fromages déjà existants. L’huile essentielle a été extraite par hydroditillation, le rendement obtenu est équivalent à 1.4%.Cette huile à montrer une activité antioxydant très important (inhibition de presque 90% de radical libre) et une teneur en polyphénols, flavonoïdes et limonène de l’ordre de 0.27±0.106 mg eq.ac.gallique/g, 1.17±0.78 mg eq.de .gallique/g d échantillon et 95.21% respectivement. L’huile essentielle d’orange à été incorporé aux concentrations de 0.1% ,0.5 % et 1% au fromage fondu. Les résultats de la qualité hygiéniques des fromages élaborés ont montré que l’ajout des huiles essentielles de l’orange au fromage fondu peut jouer un rôle d’un conservateur dans le fromage à des concentrations de 0.1 ,0.5 et 1 ml/100g et il peut prolonger la durée de consommation de fromage fondu à sept et dix jours respectivement. La date limite de fromage fondu non incorporé étant de Cinque jours seulement. Sur le plan sensoriel, l’incorporation de l’huile essentielle dans le fromage fondu à des concentrations de 0,1% et 0,5% n’entraine aucune différence significative du point de vue aromatisation, et donnent des produits classés indifféremment avec le témoin. Le taux d’incorporation de l’huile essentielle de 1% a déclassé significativement le produit par rapport au témoin en troisième rang, en donnant l’odeur et l’arôme d’orange. |
| Description: | Table des matières Introduction ...................................................................................................................................... 01 PREMIERE PARTIE : Synthèse bibliographique CHAPITRE I : le fromage ..................................................................................................................... 03 I.1. Définition du fromage ..................................................................................................................... 03 I.2. Historique et origine des fromages .................................................................................................. 03 I.3. Méthode générale de fabrication du fromage................................................................................... 04 I.4. Classification des fromages ............................................................................................................. 05 I.5. Le fromage fondu ………………………………………………………………………...………..…06 I.5.1. Définition de fromage fondu……………………………………...……………………...06 I.5.2. Différents types de fromage fondu ……………………………………………………....06 • Fromage fondu de type bloc .......................................................................... 06 • Fromage fondu type coupe ............................................................................ 06 • Fromage fondu tartinable .............................................................................. 06 • Fromage fondu toastable (pour refonte)........................................................ 07 • Fromage fondu thermostable ........................................................................ 07 I.6. Composition et valeur nutritive ......................................................................................................07 I.6.1. Composition .................................................................................................................... 07 I.6.1.1. Eau ............................................................................................................................... 07 I.6.1.2. Protéines ....................................................................................................................... 07 I.6.1.3. Glucides ...................................................................................................................... 08 I.6.1.4. Lipides ........................................................................................................................ 08 I.6.1.5. Vitamines ................................................................................................................... 08 I.6.1.6. Composition minérale ................................................................................................ 08 I.7. Valeur nutritive de fromage fondu stérile ....................................................................... 09 I.8. Procédé de fabrication de fromage fondu ......................................................................... 09 • Sélection de matière première et contrôle de qualité .................................... 09 • Ecroutage, découpage et broyage des fromages .......................................... 09 • Préparation de la formule .............................................................................. 09 • Fonte proprement dite ................................................................................... 10 • Crémage ........................................................................................................ 10 • Homogénéisation .......................................................................................... 10 • Conditionnement ........................................................................................... 10 Refroidissement et stockage......................................................................... 11 Conservation ................................................................................................... 11 II. Additifs alimentaires ................................................................................................................... 11 II.1. Sels de fonte ................................................................................................................. …12 II.2.Colorant …………………………………………………………………………………12 II.3. Eau ……………………………………………………………………………………..12 CHAPITRE II. Généralités sur les huiles essentielles .......................................................................... 13 II .1. Les Oranges (Citrus sinensis (L.) Osbeck) ................................................................................. 13 II.1.1. L’oranger et sa culture ................................................................................................. 13 II.1.2. Composition ................................................................................................................ 14 II.1.3. Les Variétés .................................................................................................................. 14 II.1.4. Utilisation ..................................................................................................................... 14 II.2.Généralités sur les huiles essentielles ............................................................................................ 15 II.2.1. Définition……………… ................................................................................................. 15 II.2.2. Extraction des huiles essentielles .................................................................................... 15 a. Pression à froid ............................................................................................................... 15 b. Hydrodistillation ............................................................................................................. 16 c. Entraînement à la vapeur d’eau .................................................................................... 17 d. Autres techniques .......................................................................................................... 17 II.3. Méthodes d’identification des huiles essentielles ................................................................... 18 II.3.1. La Chromatographie en Phase Gazeuse (CPG) .................................................. 19 II.3.2. Le couplage Chromatographie en Phase Gazeuse/Spectrométrie de Masse (CPG/SM) …………………………………………………………………………...……19 II.4. Activités biologiques des huiles essentielles ............................................................................... 19 II.5. Localisation et lieu de biosynthèse de l’huile essentielle de Citrus sinensis ............................. 19 II.6. Domaines d’application des huiles essentielles ........................................................................ 20 DEUXIEME PARTIE : Matériel et Méthodes 1. Extraction de l’huile essentielle ..................................................................................................... 22 1.1. Matériel végétal ........................................................................................................................ 22 1.2. Extraction de l’huile essentielle ............................................................................................... 22 1.3. Suivi de la cinétique d’extraction ......................................................................................... …23 1.4. Calcul du rendement d’extraction .......................................................................................... .23 2. Détermination des indices physico-chimiques ............................................................................... 24 2.1. Détermination des indices physiques ....................................................................................... 24 2.1.1. Caractéristiques organoleptiques .................................................................. 24 2.1.2. Détermination de taux d’humidité AFNOR 1982 ..................................... ..24 2.1.3. La densité relative (NF ISO 6883) .............................................................. 24 2.1.4. Indice de réfraction (ISO 6320) .................................................................... 25 2.1.5. Miscibilité à l’éthanol ................................................................................... 25 2.2. Détermination des indices chimiques ..................................................................................... 26 2.2.1. Indice d’acide (NF EN ISO 660) ................................................................. 26 2.2.2. Indice d’ester ............................................................................................... 27 2.2.3. Indice de saponification (NF ISO 3657) .......................................................... 27 2.2.4. Indice d’iode (NF ISO 3961) ........................................................................... 28 2.2.5. Indice de peroxyde (NF T 60-220 et ISO 3960) ............................................ 29 3. Analyse chromatographique ......................................................................................................... 30 4. Evaluation des activités biologiques de l’huile essentielle de Citrus sinensis ............................... 31 4.1. Evaluation de l’activité antioxydante .......................................................................................31 4.1.1 Test du DPPH ................................................................................................. 31 4.1.2. Quantification des poly phénols totaux ......................................................... 32 4.1.3. Dosage des flavonoïdes ............................................................................ 33 4.2. Evaluation de l’activité antimicrobienne .......................................................................... 34 4.2.1. Recherche et dénombrement des levures et moisissures dans l’huile essentielle d’orange (NF V 08-059) ................................................................................... 34 4.2.2. Recherche et dénombrement de la flore mésophile aérobie totale ….…………35 5. Incorporation de l’huile essentielle dans le fromage fondu ............................................................. 36 5.1. Fabrication de fromage fondu incorporé de l’huile essentielle d’orange .............36 5.2. Détermination de l’effet de l’incorporation de l’huile essentiel.......................... 36 5.2.1. Analyses physicochimiques ................................................................................. 36 5.2.1.1. Mesure de pH : (AFNOR1980) .................................................................. 36 5.2.1.2. Détermination de la teneur en matière grasse ............................................ 37 5.2.1.3. Détermination de la matière sèche totale EST ........................................... 37 5.2.2. Les analyses microbiologiques ........................................................................ 37 5.2.2.1. Préparations des solutions mères et des dilutions décimales…………………….. ... 37 5.2.2.2. Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux…………………… ... 38 5.2.2.3. Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureaus…………………………... .. 39 5.2.2.4. Recherche et dénombrement des clostridium sulfito-réducteur (CSR)………….. ... 39 5.2.2.5. Recherche des salmonelles ........................................................................................ 40 6. Les analyses sensorielles ........................................................................................... 41 6.1. Panel .................................................................................................................................... 41 6.2. Test de comparaison par paire .............................................................................................. 42 6.3. Test de classement par rang ................................................................................................. 42 6.4. Test hédonique ...................................................................................................................... 43 Troisième Partie : Résultats et discussion 1. Extraction de l’huile essentielle de l’orange……………………………………………………….44 1.1. Caractéristiques du fruit d’orange utilisé .............................................................................. 44 1.2. Cinétique d’extraction .......................................................................................................... 44 1.3. Le rendement en huile essentielle de l’orange ...................................................................... 45 2- Propriétés physico-chimiques ......................................................................................................... 46 3- L’analyse chromatographique………………………………………………..................................48 4- Les activités antioxydants de l’huile essentielle .............................................................................. 50 5. Résultats de l’analyse microbiologique de l’huile essentielle d’orange ......................................... 53 6. Elaboration et analyses de fromage fondu incorporés par H.E d’orange ........................................ 55 6.1. Choix des doses d’incorporation en huile essentielle ..................................................... 55 6.2. Les analyses physicochimiques ...................................................................................... 56 6.3. Caractéristiques microbiologiques.................................................................................. 57 6.3.1. Les coliformes totaux et fécaux ...................................................................... 57 6.3.2. Les Staphylococcus aureus ............................................................................. 57 6.3.3. Les Salmonella ................................................................................................ 58 6.3.4. Les Clostridium sulfito-reducteurs .................................................................. 58 6.3.5. Suivi de l’évolution de la qualité microbiologique de fromage élaboré en fonction de temps ................................................................................................................... 59 6.4. Les analyses sensorielles .................................................................................................61 6.4.1. Test de comparaison par paire ......................................................................... 61 6.4.2. Test de classement par rang ............................................................................ 62 6.4.3. Test hédonique ............................................................................................... .64 Conclusion ........................................................................................................................................ 68 Références bibliographiques |
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