Developement of a new formula of a yogurt based on rapeseed oil

Abstract

Abstract: The dairy industry is critical to global food security and economic progress by providing highly nutritious products such as yogurt. This product is recognized for its nutritional properties, a rich presence of probiotics and remarkable versatility. In the area of food innovation, the idea of enriching yoghurt with beneficial fats, especially unsaturated fatty acids, is a promising avenue.Rapeseed oil, which contains an abundance of omega-3 and omega-6, is particularly attractive due to its ideal lipid balance. Its incorporation into yogurt could enhance the health benefits of the product, including promoting heart health, lowering LDL cholesterol and supporting the nervous system. This fortification raises technological issues such as emulsion stability, texture and sensory acceptability.This research aims to develop a new formula for yoghurt enriched with rapeseed oil, guaranteeing its physic- chemical stability, its bacterial quality and its sensory appeal, to examine its potential as a functional, health-promoting food. Key word: Yogurt, Rapeseed oil,LDL cholesterol, omega-3 omega-6 unsaturated fatty acid, functional food. Résumé: L'industrie laitière est essentielle pour la sécurité alimentaire mondiale et le progrès économique en fournissant des produits hautement nutritifs tels que le yaourt. On reconnaît à ce produit des propriétés nutritives, une riche présence de probiotiques ainsi qu'une polyvalence remarquable. Dans le domaine de l'innovation en matière d'alimentation, l'idée d'enrichir le yaourt avec des graisses bénéfiques, notamment les acides gras insaturés, constitue une avenue pleine de promesses.L'huile de colza, qui contient une abondance d'oméga-3 et d'oméga-6, est particulièrement attrayante grâce à son équilibre lipidique idéal. Son intégration dans le yaourt pourrait accentuer les avantages santé du produit, notamment en favorisant la santé cardiaque, en diminuant le cholestérol LDL et en appuyant le système nerveux.Cependant, cette fortification soulève des enjeux technologiques tels que la stabilité de l'émulsion, la texture et l'acceptabilité sur le plan sensoriel. Cette recherche a pour objectif de développer une nouvelle formule de yaourt enrichi en huile de colza, garantissant sa stabilité physicochimique, sa qualité bactérienne et son attrait sensoriel, dans le but d'examiner son potentiel en tant qu’aliment fonctionnel favorable à la santé. Mots clés :Yaourt, huile de colza, cholestérol LDL, acides gras oméga-3 oméga-6 insaturés, aliments fonctionnels. ربتعت ةعانص نابلعاا تنذ ةيمهص ةهويص لمألل نلاذنلا نلبالما منلتلاو نداصتقالا لل لالخ روفهت لعتتاذ تنذصخلملا : صهمص ةذنلهص نالهص لثم نلابالا. يتمها يذن نلمعتا بصقالقب نلاذنلهص مموولو نلاعا بالعتمبهورهب مربال نتتصانلارب بكشم مفا لتاخ ندابتشاا نلاذنلاا ربا فشتف ءاتنإ نلابالا بالايوا نلميهافا ملاةص نابةماا نلايعهص ةهت نلمكعبصا لوحوم. ذا بكشم لاخ ببعب رونتوبمتهوص منناف.يبتعت تيز بذما نلويزا نلذا يحتوا نوع مفتف لل ةملهاا 3 مةملهاا 6ا وذنب يمشل ةا يدلا للتب فا نلابالا ءلع ربايا نليونلا نلقحهص لومعتاا بما فا تلب ربايا ةحص نللوب نلمثالا لوايوا. مليو وبعص نلشولهبتتمخ نلضاا ملنو نلتجات نلبقعا. يثهت يذن نلتحقهل لكشالذ رشعولووهص لثم اعاذ نلمبتحوب منلمومو منلملعولهص نلحبهص.يجاي يذن نلعحا ءلع ريويت رتيهعص واياف لوابالا نلمصقب بايز بذما نلويزا رضمل اعارب نليهايالا منلشهمهالا موولرب نلعشتهتيص مواتبهتب نلحبهصا لاانتص ءلشاوارب ياذنإ مفهيا لبات لوقحص. نلابالاا تيز بذما نلويزا نلشولهبتتمخ نلضااا نابةماا نلايعهص ةهت نلمكعبص ةملهاا 3 ةملهاا 6ا صخممللا صخلاتلملا: نابةذيص نلوفهيهص.