Développement et optimisation d’une pâte alimentaire sans gluten à base de farine de caroube et de gland

Abstract

Résumé : Ce travail a pour objectif le développement et l’optimisation de pâtes alimentaires sans gluten à partir de farines alternatives et d’agents texturants. L’enjeu est de formuler un produit innovant répondant aux besoins nutritionnels des personnes intolérantes au gluten. L’étude a été menée en deux étapes principales. La première étape a consisté sur l’optimisation des proportions d’amidon et de gomme de guar (sur 4 échantillons) afin d’améliorer les propriétés technologiques des pâtes. La deuxième étape a porté sur l’étude de l’effet des mélanges de farine de gland et de farine de caroube (sur 3 échantillons) sur les caractéristiques finales du produit. Les résultats ont montré que l’optimisation des proportions d’amidon et de gomme de guar a permis d’améliorer la texture, la tenue et la réduction des pertes à la cuisson des pâtes. L’incorporation des farines de gland et de caroube a enrichi le produit tant sur le plan nutritionnel que sensoriel. Cette double optimisation a abouti à la production de pâtes sans gluten de qualité satisfaisante. Mots-clés : Pâtes sans gluten, Amidon, Gomme de guar, Farine de gland, Farine de caroube, Optimisation, Propriétés technologiques. ملخص: يهدف هذا البحث إلى تطوير وتحسين معكرونة خالية من الغلوتين باستخدام دقيق بديل وعوامل ملمس. الهدف هو إنشاء منتج مبتكر يلبي االحتياجات الغذائية لألشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين. أجريت الدراسة على مرحلتين رئيسيتين. تضمنت األولى تحسين نسب النشا وصمغ الغوار )في أربع عينات( لتحسين الخصائص التكنولوجية للمعكرونة. تضمنت الثانية دراسة تأثير مزيج دقيق البلوط ودقيق الخروب )في ثالث عينات( على خصائص المنتج النهائي. أظهرت النتائج أن تحسين نسب النشا وصمغ الغوار ح ّسن قوام المعكرونة وقوامها وقلل من خسائر الطهي. عزز دمج دقيق البلوط والخروب المنتج من الناحيتين الغذائية والحسية. أدى هذا التحسين .المزدوج إلى إنتاج معكرونة خالية من الغلوتين بجودة مرضية الكلمات المفتاحية: معكرونة خالية من الغلوتين، نشا، صمغ الغوار، دقيق البلوط، دقيق الخروب، التحسين، الخصائص التكنولوجية، مرض االضطرابات الهضمية Abstract: The objective of this work revolves around the development and optimization of gluten-free pasta using alternative flours and texturizing agents. This study, conducted in two main stages, aims to develop an innovative product that meets the nutritional needs of people with allergies to gluten-based products. The first stage focuses on optimizing the proportions of starch and guar gum to improve its technological properties. The second stage studies the effect of adding acorn flour and carob flour blends on the final product characteristics. Based on this work, the results showed that optimizing starch and guar gum improved the texture, consistency, and cooking losses of the pasta. The incorporation of acorn and carob flours enriched the product nutritionally and sensorial. This dual optimization resulted in gluten-free pasta of satisfactory quality. Keywords: Gluten-free pasta, Starch, Guar gum, Acorn flour, Carob flour, Optimization, Technological properties, Celiac disease.