Elaboration d’un fromage frais coagulé avec la fécine et enrichi avec les feuilles de figuier Ficus carica L.

Abstract

Ce mémoire traite la valorisation des ressources agricoles locales en zone de montagne et la faisabilité technique de la fabrication d’un fromage frais à base de lait de chèvre, coagulé par la ficine, et enrichi par la poudre des feuilles de (Ficus carica L.). L’analyse physico-chimique et sensorielle du fromage coagulé avec la ficine a montré des résultas similaires de celles d’un fromage avec la présure. La poudre des feuilles de figuier a montré une teneur en composés phénoliques de16,62 ± 0,21mgEAG/g de MS, et une activité antioxydante (inhibition du DPPH à 44,05%±2,27). L’enrichissement du fromage par cette poudre améliore non seulement la valeur nutritionnelle et fonctionnelle, mais aussi ses propriétés sensorielles. Il est appricié par 70% des dégustateurs.