Fabrication d’un nouvel aliment fonctionnel de type yaourt bicouche enrichi par le concentré d’orange, destiné aux personnes grippées.

Abstract

Ce travail vise à concevoir un yaourt bicouche fonctionnel, enrichi naturellement en vitamine C et en antioxydants grâce à un concentré d’orange composé de jus d’orange pur, de miel, de pectine et d’oranges séchées, sans ajout de sucre blanc, afin de répondre aux attentes des consommateurs soucieux de leur santé. Des analyses physico-chimiques ont été réalisées sur les différentes matières premières utilisées: les oranges séchées (pH: 3,85±0,13 ; humidité: 70%±0,01 ; vitamine C: 86 mg/100 ml±0,003 ; °Brix: 23°D), le concentré d’orange (pH: 4,1±0,15 ; acidité: 12 g/100 g±0,01 ; vitamine C: 176 mg/100 ml±0,001 ; °Brix: 19°D), et le lait de vache (pH: 6,66±0,01 ; acidité: 16 D°±0,6 ; densité: 1030,9±2 ; MG: 33 g/l±1 ; EST: 122 g/l±2). L’évaluation globale du produit fini a porté sur sa stabilité physico-chimique, sa qualité microbiologique, et ses caractéristiques organoleptiques. Le yaourt final s’est révélé stable, agréable au goût, et particulièrement adapté aux personnes recherchant un apport en vitamine C, notamment les sujets grippés ou immunodéprimés.