Fabrication et contrôle de qualité des produits laitiers à base d’épines de pin d’Alep (Pinus halepensis.Mill)

Abstract

L’incorporation d’antioxydants dans les aliments, notamment sous forme naturelle est essentielle pour renforcer le système immunitaire et contrer le stress oxydant. Cette étude vise à élaborer des produits laitiers, le yaourt et le fromage frais, enrichis en poudre et en extrait des épines de pin d’Alep (EPA) (Pinus halepensis.Mill). Les objectifs incluent la quantification des polyphénols et des flavonoïdes présents dans l’extrait des EPA et l’évaluation de son activité antiradicalaire contre le radical DPPH et l’ABTS, le contrôle physicochimique et microbiologique ainsi que l’analyse sensorielle. Ces résultats ont montré une importante teneur de l’extrait d’EPA en polyphenols totaux et en flavonoïdes qui sont de 87,36±7,033 mg EAG/g MS et 5,912±0,062 mg EQ/g MS, respectivement. Cette richesse en polyphenols a été traduit par inhibition significative de radical DPPH et ABTS avec une IC50 de 240±12 ug/ml et 267±4 μg/ml, respectivement. Quant à l’étude des paramètres physico-chimiques a révélé une conformité par rapport aux normes concernant la qualité du yaourt et de fromage frais. Les résultats du contrôle microbiologique ont révélé l’absence de tout type germes pathogènes et sont conformes aux normes algériennes (JOA 1998). L’analyse sensorielle a permis de sélectionner les meilleurs produits qui sont : le yaourt enrichis avec la poudre à une concentration de 1,5 g et 2g , et le fromage frais enrichi avec 0,75 g d’extrait. Ces produits laitiers peuvent être pris afin d’assurer un apport exogène nécessaire au bon fonctionnement du système immunitaire assurant une concentration de polyphenols totaux de 80 mg EAG/100g et 130 mg EAG/100g respectivement pour le yaourt et de 450 mg EAG/100g pour le fromage.