Optimisation de la conservation de la viande de poulet et contrôle de sa qualité microbiologique et organoleptique

Abstract

Face à la demande croissante en protéines animales et aux enjeux de sécurité alimentaire, cette étude vise à optimiser la conservation de la viande de poulet, un produit périssable à haute valeur nutritionnelle. Trente essais ont été réalisés sur du blanc et de la cuisse de poulet, en combinant diverses conditions de température (4°C, 26°C, -18°C), durées de stockage (7, 29, 49 jours) et concentrations d’extrait d’ail (0, 7, 15 mg/ml), afin d’évaluer leur impact sur la qualité microbiologique (flore mésophile aérobie totale cultivant à 30° C, entérobactéries, staphylocoques présumés) et organoleptique (odeur, couleur, texture). Un plan d’expérience de type Box-Behnken (BBD) a été utilisé pour explorer les interactions entre les facteurs expérimentaux. L’analyse statistique des résultats a été réalisée à l’aide du logiciel Minitab 17, permettant d’identifier les conditions optimales et de modéliser les réponses. Les résultats montrent que la congélation associée à l’extrait d’ail améliore significativement la durée de conservation tout en réduisant les risques microbiens. En revanche, le stockage à température ambiante favorise la dégradation accélérée. Cette recherche met en lumière l’intérêt d’intégrer des agents naturels comme l’ail dans les stratégies de conservation, et recommande des approches méthodologiques plus robustes pour des validations futures.