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http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/2030| Title: | Les risques de contamination du lait reconstitué, pasteurisé et conditionné fabriqué à la laiterie fromagerie de Boudouaou |
| Authors: | OGBI, Ratiba RAHMANI, Meriem |
| Keywords: | poudre de lait, contamination mycologique, stockage, Penicillium |
| Issue Date: | 30-Jun-2018 |
| Publisher: | Université de Bouira |
| Citation: | Université de Bouira |
| Abstract: | La population algérienne est la première consommatrice de lait au Maghreb, avec une consommation moyenne de 120 litres de lait par an et par habitant. Pour satisfaire la demande du marché intérieur, l’importation, sous forme de poudre de lait, qui coûte très cher à l’état Algérien. Dans le but d’évaluer les risques de contamination bactérienne et mycologique du lait en poudre pendant le transfert et le stockage, et la recherche du type de moisissure dans le lait,nous avons réalisé ce travail au niveau d’une laiterie à Boudouaou. Les résultats mycologiques ont montré la présence de Penicillium qui peut apparaître durant le stockage quand le taux d'humidité est élevé et la température basse. Les analyses bactériologiques et physicochimiques du lait en poudre de l’unité laitière et fromagère de Boudouaou ont montré que le stockage de ce dernier ainsi que les échantillons analysés répondent aux normes nationales. |
| Description: | Sommaire Introduction……………………………………...…………………………….………… 01 Chapitre I : Généralité sur le lait I.1. Définition du lait……………………………………………………………………… 02 I.2. Composition du lait………………………………………………...………...……….. 02 I.3. Processus de fabrication du lait reconstitué pasteurisé conditionné……………...…... 03 I.4. Les propriétés physicochimiques du lait reconstitué…………………………………. 05 I.5. Les propriétés bactériologiques du lait reconstitué…………………………………… 06 Chapitre II : Aspect législatif et hygiène du lait II.1. Aspect législatif de la qualité hygiénique du lait reconstitué……………………….. 08 II.2. Hygiène et qualité………………………………………………………………......... 08 II.2.1. Détermination des points critiques de la chaine de fabrication du lait reconstitué pasteurisé………………………………………………………………………………….. 08 II.2.2. Procédé de nettoyage et de désinfection…………………………………………… 09 Chapitre III : Contamination, Altération du lait et toxi-infection alimentaires III.1. Les principales sources de contamination de lait…………………………………… 11 III.2. Les altérations du lait reconstitué pasteurisé………………………………………... 13 III.3. Insuffisance de la pasteurisation………………………………………………...…. 14 III.4. Recontamination après pasteurisation…………………………………………….... 14 III.5. Risques microbiologiques liés au lait pasteurisé……………………………………. 14 III.6. Microorganismes pathogènes…………………………………………………… 14 III.7. Les Principaux microorganismes responsables de toxi-infections et de maladies alimentaires……………………………………………………………………………….. 16 Partie expérimentale I. Matériel et méthodes I.1. But de travail…………………….………………………………….………………... 18 I.2. Présentation de l’entreprise………………………………………………..………….. 18 I.3. Analyses physico chimiques……………………..……………………….…………... 19 I.3.1. Matière première……………………………………………………………...…….. 20 I.3.1.1.la poudre de lait (0%, 26%)……………………………………………………….. 20 I.3.1.2. L’eau……………………………………………………………………………… 22 I.3.1.3. Lait reconstitué pasteurise et reconstitué pasteurisé conditionnés………………... 24 I.4. Analyses microbiologiques…………………………………………………...………. 26 I.4.1. Objectif……………………………………………………………………………... 26 I.4.2. Matériels utilisés……………………………………………………………………. 26 I.4.3. Milieux de cultures utilisées………………………………………………………... 27 I.4.4. Echantillonnage…………………………………………………………………..... 27 I.4.5. Prélèvements……………………………………………………………………….. 27 I.4.6. Préparation de l’échantillon………………………………………………………… 28 I.4.7. Préparation des délutions décimales………………………………………………... 28 I.4.8. Les déférentes recherches et dénombrements des microorganismes……………… 28 II.Résultatset Discussion II.1. Résultats des analyses physicochimiques…………………………………………... 39 II.1.1. Les matières premières…………………………………………………………… 39 II.1.2. Le lait reconstitué………………………………………………………….…….. 41 II.2. Résultats des analyses microbiologiques…………………………………….……… 43 II.2.1. Les matières premières………………………………………………………..…… 43 II.2.2. Le Lait reconstitué……………………………………...……………………...…... 47 III. Conclusion Et Perspectives…………………………………………………………... 58 IV. Références bibliographiques |
| URI: | http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/2030 |
| Appears in Collections: | Mémoires Master |
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