Etude de l’effet de l’incorporation des herbes de Provence dans la formulation de la mayonnaise.

Abstract

Cette étude vise à évaluer les effets de l’enrichissement de la mayonnaise par une poudre issue de 4 plantes aromatiques, à savoir : l’origan, le thym, le romarin et le basilic, ainsi d’étudier l’impact de celles-ci sur les propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielle de la mayonnaise formulée. Premièrement, on a caractérisé les plantes exploitées par le dosage des composés phénoliques et l’activité antioxydant de ces dernières par le test DPPH, ensuite nous nous sommes intéressés à l’analyse physico-chimiques, en étudiant les paramètres suivants : pH, l’acidité, matière grasse, humidité, teneur en chlorure, également, nous avons étudié la qualité microbiologique et sensorielle des mayonnaises formulées. En effet, cinq formulations de mayonnaise ont été élaborées : deux concentrations de poudre végétale ont été choisies (0,15 g et 0,20 g) avec ou sans filtration, également on a mis en considération un témoin non enrichi. Et d’après les résultats obtenus, l’incorporation des herbes de Provence dans la mayonnaise semble très intéressante, en lui améliorant la qualité nutritionnelle surtout par un apport en anti oxydants naturels, puisque les plantes utilisées sont riches en composés phénoliques, Par ailleurs et d’un point de vue physico-chimique, l’incorporation des herbes de Provence a montré un impact modéré sur le pH et l’activité de l’eau, sans compromettre la stabilité de l’émulsion. en parallèle, ce mélange de poudres végétales a pu améliorer également la qualité organoleptique par un enregistrement des taux de satisfaction très intéressants pour les formulations enrichies par rapport à la mayonnaise classique.