Valorisation du paprika douce en tant que colorant et conservateur dans la fabrication du cachère

Dehoua, Abdelmoumene

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Titre:	Valorisation du paprika douce en tant que colorant et conservateur dans la fabrication du cachère
Auteur(s):	Dehoua, Abdelmoumene
Mots-clés:	Produit carné, Cachère, Contrôle microbiologique, Analyse physicochimique, température, durée de stockage, sensorielle. Paprika
Date de publication:	22-sep-2018
Editeur:	Université de Bouira
Référence bibliographique:	Université de Bouira
Résumé:	Le but principal de cette expérimentation est l’étude de l’effet de paprika (piment sèche), acheter sur un marché locale, qui à était préparer traditionnellement (séchage traditionnel a l’air libre), sur la conservation des produits carné, spécialement le cachère, et étudie son effet sur les qualités organoleptiques et sensorielles du produit fini (couleur, gout, aspect, texture….). D’abord des analyses physicochimique et microbiologique sont effectuer au niveau de laboratoire sur la matière premier (le paprika), pour assurer que le paprika est en bon état nutritionnelle avant son incorporation dans le cachère. Ensuite, et après avoir le produit fini ( cachère sans colorant et sans conservateur et cachère sans conservateur), un suivi d’analyses microbiologiques : concernant le dénombrement des différents germes recherchés telle que les germes totaux à 30°C, coliformes fécaux, les staphylococcus aureus à 46°C, clostridium sulfito réducteur et les salmonelles et l’analyse physico-chimiques principalement mesure de pH, la matière grasse, et l’humidité. Ainsi l’analyse sensorielle telle que l’aspect et le gout. Enfin, après 14 jours de la fabrication du produit et après comparaison des résultats obtenus avec celle du produit témoin conditionné en boyau artificiel au cours de stockage pendant 60 jours à différente températures (3°C, T° ambiante, 55°C) et de se référencier au journal officiel algérien sur les produits carné, les résultats obtenu ont montré que le produit (cachère) est acceptable, et le paprika comme épice peut jouer le rôle d’un conservateur, comme il a un bon effet sur la qualité organoleptique et sensorielle et il pourra être un additif naturel sain sur la santé humain.
Description:	Sommaire Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction générale……………………………………………………………. 1 Partie I: Sythése Bibliographique Chapitre I: Généralités sur le piment I.1. Historique…………………………………………………............................ 2 I.2. Production du piment………………………………………………………... 2 I.2.1. Production mondiale………………………………………………………. 2 I.2.2. Production en Algérie……………………………………………………... 3 I.2.3 Production à Bouira…………………………………...…………………… 3 I.3 Préparation et consommation………………………………………………... 4 I.4 Etymologie de piment………………………………………………………... 4 I.4.1 La dénomination…………………………………………………………… 4 I.5 Classification botanique…………………………………………………….. 5 I.6.Caractéristique physique de piment…………………………………………. 5 I.7 Variétés de piment…………………………………………………………… 6 I.8 Récolte du piment……………………………………………………………. 6 I.9 Stockage des fruits de piment………………………………………………... 6 I.10 Transformation de piment…………………………………………………... 7 I.10.1 Séchage (déshydratation)…………………………………………………. 7 I.10.2 Séchage sous soleil……………………………………………………….. 7 I.10.3 Séchage mécanique……………………………………………………….. 7 I.11 Piment séché………………………………………………………………... 7 I.12 Valeur nutritionnel………………………………………………………….. 8 I.13 Les utilisations du piment…………………………………………………... 8 I.13.1 L’usage pharmaceutique………………………………………………….. 8 I.13.2 L’usage alimentaire………………………………………………………. 8 I.13.3 L’usage industriel………………………………………………………… 9 Chapitre II : La charcuterie II.1 Définition des produits de charcuterie………………………………………. 10 II.2 La transformation de la viande en produit de charcuterie…………………... 10 II.3 Les étapes de fabrication du cachère………………………………………... 10 Chapitre III : Matériel et méthodes III.1 Présentation de l’échantillon ……………………………………………… 13 III.1.1 Le paprika ……………………………………………………………….. 13 III.1.2 Les ingrédients …………………………………………………………... 13 III.2 Méthodes des analyses physico-chimiques ………………………………. 14 III.2.1 Détermination de la teneur en eau de paprika et de cachère ……………. 14 III.2.2 pH de paprika et de cachère ……………………………………………... 14 III.2.3. Détermination de l’acidité titrable de paprika…………………………… 14 III.2.4. La teneur en cendre de paprika………………………………………….. 15 III.2.5 Dosage des polyphénoles de paprika…………………………………….. 16 III.2.6 Dosage des flavonoïdes de paprika………………………………………. 16 III.2.7 Détermination de la teneur en lipides de paprika et de cachère ……….. 17 III.2.8 Détermination de profil en acide gras de paprika ………………………. 18 III.2.9 Dosage des protéines de paprika…………………………………………. 18 III.2.10 Détermination du résidu sec soluble (brix) de paprika…………………. 19 III.2.11 Détermination de la teneur en caroténoïdes totaux de paprika ………… 29 III.2.12 Activité anti-radiculaire de paprika …………………………………….. 20 III.2.13 Détermination de l’humidité sur produit dégraissé du cachère ……….. 21 III.3 Analyse microbiologique ………………………………………………….. 21 III.3.1 Préparation de la dilution mère ………………………………………….. 21 III.3.2 Dénombrement des germes totaux à 30°C……………………………….. 21 III.3.3 Dénombrement des coliformes fécaux…………………………………… 22 III.3.4 Dénombrement de Staphylococcus aureus…………………………….. 22 III.35 Dénombrement des Clostridium sulfito réducteurs……………………. 23 II.3.6 Dénombrement des Salmonella………………………………………….. 23 III.3.7 Recherche et dénombrement des moisissures du paprika…… 24 III.3.8 Recherche et dénombrement d’Escherichia coli………………………… 24 III.4.1 Présentation du produit étudié …………………………………………… 25 III.4.2 Le choix du cachère témoin……………………………………………… 25 III.4.3 L’essai de la fabrication …………………………………………………. 25 III.4.4 Etapes de fabrication du cachère ………………………………………… 25 III.4 Méthodes d’analyse ………………………………………………………... 26 III.5.1 Plan d'échantillonnage…………………………………………………… 26 III.5.2 Analyses physico-chimiques du produit fini ……………………............. 26 III.6.Analyse sensorielle………………………………………………………... 27 Chapitre IV : Résultats et Discussion ………………………………………….. 28 IV.1 Résultats d’analyses physico-chimiques de la matière première (paprika). 28 IV.2 Interprétation des résultats physico-chimiques……………………………. 28 IV.2.1 La teneur en eau …………………………………………………………. 28 IV.2.1.1 Teneur en eau de matière fraiche ……………………………………… 28 IV.2.1.2 Teneur en eau de matière sèche ……………………………………….. 28 IV.2.3 pH………………………………………………………………………... 29 IV.2.4 L’acidité titrable …………………………………………………………. 29 IV2.5 Degré brix………………………………………………………………… 29 IV.2.6 Teneur en cendre ………………………………………………………… 29 IV.2.7 Teneur en caroténoïdes ………………………………………………….. 29 IV.2.8 Teneur en polyphénoles………………………………………………….. 30 IV.2.9 Teneur en flavonoïdes …………………………………………………… 30 IV.2.10 Profils en acide gras …………………………………………………… 30 IV.2.11 Teneur en lipides ………………………………………………………. 31 IV.2.12 Teneur en protéines totaux …………………………………………… 31 IV.2.13 Détermination de l’activité anti-radiculaire au radicale DPPH……….. 31 IV.3 Résultats d’analyse physico-chimique du produit fini (cachère) …………. 32 IV.3.1 Teneur en eau …………………………………………………………… 32 IV.3.2 pH……………………………………………………………………….. 32 IV.3.3 L’humidité du produit dégraissé. ……………………………………… 32 IV.3.4 Taux de la matière grasse ……………………………………………….. 32 IV.4 Résultats des analyses microbiologiques de paprika ……………………… 33 IV.5 Résultats d’analyses microbiologiques du produit fini…………………….. 33 IV.6 Résultats d’analyse sensorielle ……………………………………………. 35 Conclusion générale…………………………………………………………….. 39 Références bibliographiques………………..………………………………….. 41 Annexes Résumés
URI/URL:	http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/2894
Collection(s) :	Mémoires Master

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