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Title: Caractérisation d’un fromage frais “Agougli” fabriqué à partir du lait de chèvre coagulé avec l’enzyme du Ficus carica L.
Authors: Hamer Laine, Soumia
Zoubiri, Asma
Keywords: Latex du figuier; ficine; coagulation; fromage.
Issue Date: 28-Jun-2018
Publisher: Université de Bouira
Citation: Université de Bouira
Abstract: La fabrication de « Jben » ou « Agougli » à base de lait de chèvre est une pratique traditionnelle reconnue dans toute l’Algérie avec différentes méthodes. La culture de figuiers est très répandue surtout dans le nord algérien, ceci nous permet de penser à exploiter cette ressource phytogénétique à des fin industrielles afin de valoriser le savoir faire ancestral pour la fabrication du fromage frais traditionnellement en utilisant son enzyme (ficine) extraite à partir de son latex comme agent coagulant. Pour atteindre cet objectif, nous avons procédé à l’extraction de la ficine à partir de latex du figuier (F.carica L.) et à la caractérisation de l’extrait enzymatique obtenu par la détermination de l’activité coagulante, la force coagulante. D’autre part, un essai de fabrication d’un fromage frais est réalisé et le profil sensoriel de ce produit est déterminé. Les principaux résultats obtenus montrent que l’activité coagulante de ficine est optimale à pH =5, à température 75 ?et à une concentration de CaCl2 de 0.02 M avec des valeurs respectivement de l’ordre de: 144.96 UP, 5000 UP et 74.08 UP. La force coagulante de cette enzyme est de l’ordre de 1/10 892.59. Le fromage obtenu est d’une couleur blanche avec un aspect crémeux et une grande solubilité dans la bouche. Ces résultats montrent la possibilité de remplacer la présure par la ficine dans la fabrication industrielle du fromage frais. De plus, cette étude mérite d’être complété pour pouvoir utiliser cette enzyme dans tout les types de fromages.
Description: Sommaire: Liste de tableaux Liste de figures Liste des abréviations. Introduction ........................................................................................................... 01 Partie 1: Etude bibliographique. ...................................................................... I. Figuier ............................................................................................................... 03 1. Généralités ................................................................................................... 03 2. Usage thérapeutique ......................................................................................... 03 2.1. Activité hépatoprotectrice .................................................................................... 04 2.2. Activité hypoglycémique ........................................................................................ 04 2.3. Activité anti cancérigène ............................................................................... 04 2.4. Effet sur la mémoire ....................................................................................... 04 2.5. Effet anti-verrue .......................................................................................... 04 3. Valeur nutritionnelle.................................................................................... 04 4. Usage traditionnel du figuier .............................................................................. 05 5. Latex ................................................................................................................ 05 5.1. Ficine ..................................................................................................................... 05 5.2. Utilisation de la ficine..................................................................................... 05 II. le lait de chèvre ............................................................................................. 06 1. Généralités ............................................................................................... 06 2. Définition du lait.................................................................................................. 07 3. Composition .................................................................................................... 07 3.1. Eau ................................................................................................................ 07 3.2. Lipides ......................................................................................................... 07 3.3. Protéines ..................................................................................................... 08 3.4. Glucides ...................................................................................................... 09 3.5. Vitamines ................................................................................................... 09 3.6. Minéraux ....................................................................................................... 09 4. Effet thérapeutique ....................................................................................... 09 4.1. Traitement de maladies cardiovasculaires ................................................... 09 4.2. Traitement de maladies gastro-intestinales .................................................... 10 4.3. Traitement du cancer .................................................................................. 10 4.4. Effet antimicrobien .......................................................................................... 10 III. Fromage frais: ............................................................................................. 11 1. Historique ...................................................................................................... 11 2. Définition du fromage ................................................................................................. 11 3. Définition du fromage frais ..................................................................................11 4. Étapes de fabrication du fromage frais selon la méthode traditionnelle. ........ 12 4.1. Collecte du lait……….. ….. ................................................................................ 12 4.2 Pasteurisation ....................................................................................................... 12 4.3. Coagulation ............................................................................................... 12 4.4. Egouttage .................................................................................................. 14 4.5. Salage ...................................................................................... 14 Matérielet méthodes : I..Méthodes ................................................................................................. 15 I.1. Matièrespremières ................................................................................ 15 I.1.1...Lait ................................................................. 15 I.1.2 Ficine .......................................................................................................... 15 I.2. Caractérisation du lait reconstitué ................................................................. 15 I.2.1. Détermination de l’acidité titrable ................................................................. 15 I.2.2. Détermination du pH................................................................................... 16 I.2.3. Extrait sec total ........................................................................................... 16 I.3.Caractéristiques de l’extrait enzymatique ........................................................ 17 I.3.1 Activité coagulante ........................................................................................ 17 I.3.2. Force coagulante ......................................................................................... 17 I.4.Détermination de conditions optimales de l’activité d’extrait de ficine .................. 18 I.4.1 Température optimale ....................................................................................... 18 I.4.2. pH optimal ......................................................................................................... 19 I.4.3. Concentration en CaCl2 ..................................................................................... 19 I. 5.Essai de fabrication d’un fromage frais selon la méthode traditionnelle ............... 20 I.5.1.Analyses physicochimiques du lait utilisé pour la fabrication du fromage ............. 20 I.5.2. Analyses physicochimiques du fromage fabriqué ................................................ 21 I.5.3. Analyses sensorielles ...................................................................................... 22 Résultats et discussions: ........................................................................................ 23 II.1.Caractéristiques physicochimiques du lait reconstitué ........................................ 23 II.2. Caractéristiques physicochimiques de l’extrait enzymatique ........................... 23 II.3. Conditions optimales de coagulation ............................................................... 24 II.3.1. Effet de température ..................................................................................... 24 II.3.2. Effet du pH ................................................................................................... 25 II.3.3. Effet de CaCl2 ............................................................................................. 26. II.4.Essai de fabrication d’un fromage frais en utilisant la ficine ............................. 26 II.4.1. Caractéristiques physicochimiques du lait utilisé ................................................ 26 II.4.2. Paramètres physicochimiques du fromage fabriqué ................................27 II.4.3. Caractéristiques organoleptiques ................................................................... 28 Conclusion et perspectives. ...................................................................... 30 Références bibliographiques Erreur ! Signet non défini. Annexes
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