Caractérisation d’un fromage frais “Agougli” fabriqué à partir du lait de chèvre coagulé avec l’enzyme du Ficus carica L.

Abstract

La fabrication de « Jben » ou « Agougli » à base de lait de chèvre est une pratique traditionnelle reconnue dans toute l’Algérie avec différentes méthodes. La culture de figuiers est très répandue surtout dans le nord algérien, ceci nous permet de penser à exploiter cette ressource phytogénétique à des fin industrielles afin de valoriser le savoir faire ancestral pour la fabrication du fromage frais traditionnellement en utilisant son enzyme (ficine) extraite à partir de son latex comme agent coagulant. Pour atteindre cet objectif, nous avons procédé à l’extraction de la ficine à partir de latex du figuier (F.carica L.) et à la caractérisation de l’extrait enzymatique obtenu par la détermination de l’activité coagulante, la force coagulante. D’autre part, un essai de fabrication d’un fromage frais est réalisé et le profil sensoriel de ce produit est déterminé. Les principaux résultats obtenus montrent que l’activité coagulante de ficine est optimale à pH =5, à température 75 ?et à une concentration de CaCl2 de 0.02 M avec des valeurs respectivement de l’ordre de: 144.96 UP, 5000 UP et 74.08 UP. La force coagulante de cette enzyme est de l’ordre de 1/10 892.59. Le fromage obtenu est d’une couleur blanche avec un aspect crémeux et une grande solubilité dans la bouche. Ces résultats montrent la possibilité de remplacer la présure par la ficine dans la fabrication industrielle du fromage frais. De plus, cette étude mérite d’être complété pour pouvoir utiliser cette enzyme dans tout les types de fromages.