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Titre: Etude de l’effet de la gomme de caroube brute sur les caractéristiques physico-chimiques et organoleptique du fromage fondu
Auteur(s): Chellali, Naziha
Mots-clés: Incorporation, gomme de caroube, fromage fondu, Valorisation.
Date de publication: 30-jui-2018
Editeur: Université de Bouira
Référence bibliographique: Université de Bouira
Résumé: Le présent travail consiste à une valorisation de sous-produits de la caroube (la gomme de caroube) et ceci par un essai d’incorporation de cette dernière a des différentes doses dans la formulation d’un fromage fondu. La gomme de caroube a été extraite manuellement. Les résultats obtenus ont révélés une humidité d’ordre 8.79% et un taux de cendre 0.5%, l’étude montre que la gomme riche est très riches en composés phénoliques polyphénols, flavonoïdes respectivement. Les analyses physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques effectuées sur les fromages fondus additionnées de gomme de caroube à des différentes concentrations (0.1, 0.5, 1g) montrent que l’échantillon A est le mieux apprécie pour son gout, sa texture, et sa saveur par les dégustateurs.
Description: Sommaire Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction…………………………………………….……………………………………01 Chapitre I: Généralité de gomme de caroube I.1.Généralités sur le caroubier …………………………………………………………...…02 I.1.1.Description botanique du caroubier………………………………………………....02 I.1.2.Production de la caroube …………………..……………………………………….03 I.1.2.1.Intérêts et utilisations du caroubier……………………………………………....03 I.1.2.2.Arbre……………………………………………………………………………..03 I.1.2.3.Fruit……………………………………………………………………………...03 I.2.Gomme de caroube.............................................................................................................04 I.2.1.Structure……………………………………………………………………………..05 I.2.2.Comportement Rhéologique........................................................................................06 I.2.3.Aplication…................................................................................................................07 Chapitre II: Le fromage fondu II.1.Le fromage………………………………………………………………………………08 II.2.Classification de fromage..................................................................................................08 II.3.Fromage fondu ….............................................................................................................09 II.3.1.Définition du fromage fondu ………………………………………………………09 II.3.2.Les différents types de fromages fondus …………………………………………..10 II.3.3.Composition et valeur énergétique du fromage fondu …..........................................11 II.3.4.Technologie de fabrication du fromage fondu ……………………………………11 II.3.5.Les matières premières utilisées dans la fabrication du fromage …………………11 II.3.5.1. Matières premières laitières …...........................................................................11 II.3.5.2.Matières premières non laitières………………………………………………..12 II.5.6.Les étapes de fabrication du fromage fondu…………………………………......13 Chapitre III: Matériel et méthodes III.1.Présentation de la matière première ……………………………………………………16 III.2.Les méthodes d’analyses……………………………………………………………….17 III.2.1.Les méthodes physiques ….....................................................................................17 III.2.1.1.Détermination de taux des pertes pendants le séchage ….……………………17 III.2.1.2.Détermination de la teneur en cendres...……………………………………....18 III.2.2.Méthodes d’analyses chimiques …………………………………………….…….18 III.2.2.1.Détermination du pH.…………………………………………………………18 III.2.2.2.Détermination de l’acidité titrable…………………………………..…………19 III.2.3.Quantification de quelques composés principaux ……………………………..….19 III.2.3.1.Dosage des polyphénols de la gomme de caroube …………………………….20 III.2.3.2.Détermination de la teneur en flavonoïdes…......................................................21 III.2.3.3.Dosage des protéines solubles ………………………………………………….23 III.2.3.4.Détermination du résidu sec soluble (°Brix) …………………………………...23 III.2.3.5.Détermination de la teneur en lipides…………………………………………..24 III.2.3.6.Le profil en acides gras …………………..……………………………………25 III.2.7.Activité anti-radicalaire…………………………………………………………...25 III.2.4.L’incorporation de gomme de caroube dans le fromage fondu ………………...…27 III.2.4.1.Analyse physico-chimique…...............................................................................29 a-Mesure de pH…...........................................................................................................28 b-Détermination de l’extrait sec totale (EST) ……………………………………....…28 c-Mesure de la teneur en matière grasse…......................................................................29 d-Détermination de la teneur en matière grasse sur la matière sèche ……………….....30 III.2.4.2.Les analyses microbiologique de fromage …………………………………......30 a-Recherche et dénombrement des germes (coliformes totaux et fécaux)…………......31 b-Recherche et dénombrement des clostridium sulfito -réducteur (CRS)………….......32 c-Recherche et dénombrement de staphylococcus aureus……………………………...33 d-Recherche et dénombrement des salmonelles………………………………………..34 Chapitre IV: Résultats et discussion IV.1.Les résultats des analyses physiques………………………………………………...... 36 IV.1.1.Pertes pendant le séchage ………………………………………………………...36 IV.1.2.Taux de cendres…...................................................................................................37 IV.2.Les résultats des analyses chimiques …………………………………………………..37 IV.2.1.Détermination de pH…...........................................................................................37 IV.2.2.Détermination de l’acidité titrable de la gomme de caroube……………………...37 IV.3.Quantification de quelques composés principaux……………………………………...38 IV.3.1.La teneur en polyphénol et flavonoïde……………………………………………38 IV.3.1.1.La teneur en polyphénols………………………………………………………38 IV.3.1.2.La teneur en flavonoïdes……………………………………………………….38 IV.3.2.Teneur en protéine soluble………………………………………………………....39 IV.3.3.Degré de brix………………………………………………………………………39 IV.3.4.Détermination de la teneur en lipides………………………………………………39 IV.3.5.Profil en acides gras présent dans la gomme de caroube…………………………..40 IV.3.6. Détermination de l’activité anti-radicalaire au radical DPPH………………..……41 IV.5.Résultats physico-chimiques de fromage fondu…………………………………….......43 IV.6.Résultats microbiologiques de fromage fondu ………………………………………....48 IV.7.Test de dégustation….......................................................................................................51 Conclusion……………………………………………………………………………………55 Références bibliographiques Annexes Résumé
URI/URL: http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/2920
Collection(s) :Mémoires Master

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