Formulation d’une nouvelle boisson à base du concentré du citron, orange et carotte par le plan de mélange

Abstract

L’objectif de notre travail est l’élaboration d’un jus avec un plan de mélange. Notre pratique a porté sur la formulation d’une nouvelle boisson à base de concentré des deux fruits : orange et citron et un légume: carotte. L’utilisation de plan de mélange nous a permet d’obtenir deux modèles mathématiques selon la réponse choisie : Selon le pH, on a obtenu le model qui suit : Y= 4,608 CA +2,601 CI + 3,690 OR – 3,370 CA.CI - 0,872 CA.OR - 1,185 CI.OR – 3,075 CA.CI.OR. Selon le °Brix, on a obtenu le model qui suit : Y= 12,566 CI + 15,147 OR + 11,856 CA + 1,318 CI.OR – 5,064 CI.CA – 0,082 OR.CA+ 12,825 CI.OR.CA. Á partir de dix recettes préparées, on a sélectionné quatre boissons qui répondent aux normes de l’entreprise avec un degré brix de 13,005°B jusqu’à 14,3°B, Ces boissons ont subi un test de stabilité, Les résultats trouvés ont montrés que le produit n°5 est jugé stable concernant le suivi de pH et le produit n°6 jugé aussi stable concernant le suivi de degré brix. Ces boissons ont subi une évaluation des polyphénols totaux et une activité antioxydante par le pouvoir anti radicalaire qui ont montrés que c’est le produit 5 qui possède des valeurs élevés par apport aux autres. On a terminé notre travail avec une évaluation sensorielle qui a révélé que le produit 6 est le plus acceptable.