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Title: Formulation d’une nouvelle boisson à base du concentré du citron, orange et carotte par le plan de mélange
Authors: ABBAS, Fazia
ZERROUKI, Wissam
Keywords: orange, citron, carotte, jus, plan de mélange, formulation
Issue Date: 22-Sep-2018
Publisher: Université de Bouira
Citation: Université de Bouira
Abstract: L’objectif de notre travail est l’élaboration d’un jus avec un plan de mélange. Notre pratique a porté sur la formulation d’une nouvelle boisson à base de concentré des deux fruits : orange et citron et un légume: carotte. L’utilisation de plan de mélange nous a permet d’obtenir deux modèles mathématiques selon la réponse choisie : Selon le pH, on a obtenu le model qui suit : Y= 4,608 CA +2,601 CI + 3,690 OR – 3,370 CA.CI - 0,872 CA.OR - 1,185 CI.OR – 3,075 CA.CI.OR. Selon le °Brix, on a obtenu le model qui suit : Y= 12,566 CI + 15,147 OR + 11,856 CA + 1,318 CI.OR – 5,064 CI.CA – 0,082 OR.CA+ 12,825 CI.OR.CA. Á partir de dix recettes préparées, on a sélectionné quatre boissons qui répondent aux normes de l’entreprise avec un degré brix de 13,005°B jusqu’à 14,3°B, Ces boissons ont subi un test de stabilité, Les résultats trouvés ont montrés que le produit n°5 est jugé stable concernant le suivi de pH et le produit n°6 jugé aussi stable concernant le suivi de degré brix. Ces boissons ont subi une évaluation des polyphénols totaux et une activité antioxydante par le pouvoir anti radicalaire qui ont montrés que c’est le produit 5 qui possède des valeurs élevés par apport aux autres. On a terminé notre travail avec une évaluation sensorielle qui a révélé que le produit 6 est le plus acceptable.
Description: Sommaire Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction générale……….……………………………………………………………… 01 Présentation de Sarl IFRI………..………………………………………………………… 03 Partie bibliographique Chapitre I généralités sur les fruits, légume et les jus Introduction……………………………………………………………………………… 06 I.1/Les agrumes…………………………………………………………………………… 06 I.1.1/Le citron ……..……………………………………………………………………… 07 I.1.1.1/La définition……………………………………………………………………….. 07 I.1.1.2/Les types…………………………………….…………………………………….. 08 I.1.1.3/La composition……………………………..……………………………………… 08 I.1.1.4/Le rôle…………………. ………………………………………………………….. 08 I.1.1.5/L’usage…………………………………………………………………………. 09 I.1.2/L’orange …………………………………………………………………………… 09 I.1.2.1/La définition…………………………………………………………………….. 09 I.1.2.2/Les types… ……………………………………………………………………… 09 I.1.2.3/La composition…………………………………………………………………… 10 I.1.2.4/Le rôle ………..…………………………………………………………………… 10 I.1.2.5/ L’usage…..……………………………………………………………………… 10 I.2/La carotte…………………………………………………………………………... 10 I.2.1/La définition……………………………………………………………………….. 10 I.2.2/Les types…………………………………………………………………………... 11 I.2.3/La composition et effet sur la santé…………………… ...………………………….. 11 I.2.4/La superficie et la production du carotte en Algérie…..…………………………… 12 I.3/jus de fruits……………………….. ………………………………………………… 12 I.3.1/La définition………………………………………………………………………… 12 I.3.2/Les types de jus de fruits…. ………………………………………………………… 13 I.3.3/La technologie de fabrication de jus de fruits ……………………………………….. 14 I.3.4/La consommation nationale de jus de fruits……… ………………………………… 16 I.3.5/La définition du cocktail……………………………………………………………... Chapitre II Le plan de mélange 17 Introduction……………………………………………………………………………… 18 II.1/ La définition du plan de mélange……………………………………………………. 18 II.2/ L’intérêt ……………………………………………………………………………… 18 II.3/ La représentation géométrique des mélanges……………………………………… 18 II.3.1/Les mélanges à 2 constituants ……………………………………………………… 18 II.3.2/Les mélanges à 3 constituants …………………………………………………… 19 II.3.3/Les mélanges à 4 constituants ……………………………………………………… 20 Partie expérimentale Chapitre III Matériel et méthodes III.1/ présentation de la matière première…………………………………………............ 22 III.2/Présentation des étapes de préparation de jus et les analyses appliqués…………… 23 III.2.1/Les étapes de préparation des différents concentrés ………………………………. 24 III.2.2/ Les étapes de préparation des différentes mixtures de jus………………………… 24 III.3/ Les méthodes d’analyse …………………………………………………………….. 25 III.3.1/ Caractérisation physicochimique de la matière première et des jus…………… 25 III.3.1.1/ Détermination du potentiel d’hydrogène (NF V 05-108, 1970)………………… 25 III.3.1.2/Détermination de l’extrait sec soluble : (NF V 05-109, 1970)……………….. 25 III.3.2/Évaluation de l’activité antioxydante des jus …………………………………… 26 III.3.2.1/L’activité antiradicalaire…………………………………………………………. 26 III.3.3/Dosage des polyphénols totaux des jus ……………………………………………. 27 III.3.4/Analyses microbiologique ………………………………………………………… 29 III.3.4.1/Recherche et dénombrement des levures et des moisissures dans les jus (Normes NF ISO 7954)……………………………………………………………………………… 30 III.3.4.2/Recherche et dénombrement des levures osmophiles dans les jus :(AFNOR NF ISO 21527) ………………………………………………………………………………... 31 III.3.4.3/Recherche et dénombrement de la FTAM dans les jus :(AFNOR NF 08-051)… 31 III.3.4.4/Recherche et dénombrement de Leuconostoc dans les jus :(NF EN ISO7899-2 Août 2000) ……………………………………………………………………………. 31 III.3.5/L’évaluation sensorielle des différentes boissons : (NF EN ISO 7899-2 Août 2000). …………………………………………………………………………………… 32 Chapitre IV : résultats et discussion IV.1/ Résultats des analyses physicochimiques…………………………………………… 34 IV.1.1/Résultats des analyses physicochimiques de la matière première…………………. 34 IV.1.2/Résultats des analyses physicochimiques des jus préparés à T=0…………………. 34 IV.1.3/ Résultats des analyses physicochimiques des produits sélectionnés de T=0 jusqu’à 21jour…………………………………………………...………………………… 39 IV.2/Évaluation de l’activité antioxydante des jus ……………………………………… 4 5 IV.2.1/Determination de L’activité anti radicalaire au radicale DPPH……………………. 45 IV.3/Determination de la teneur en polyphénols totaux........................................................ 48 IV.4/Les résultats des analyses microbiologiques effectuées sur les quatre jus (mélanges) sélectionnés ………………………………………………………………………………... 49 IV.4.1/Les résultats des analyses microbiologiques à T= 0……………………………….. 49 IV.4.2/Les résultats des analyses microbiologiques après sept jours de la date de fabrication …………………………………………………………………………………. 50 IV.4.3/Les résultats des analyses microbiologiques après quatorze 14 jours de la date de fabrication……………………………………………………………………… 53 IV.4.4/Les résultats des analyses microbiologiques après 21 jours de la date de fabrication…………………………………………………………………………………. 55 IV.5/ L’évaluation sensorielle des boissons sélectionnées ……………………………….. 59 IV.5.1/Les déférentes étapes de l’analyse sensorielle de nos produits…………………… 60 Conclusion générale……………………………………………………………………….. 65 Référence bibliographiques Annexes
URI: http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/2927
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