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http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/2933| Titre: | L’incorporation des feuilles d’olivier dans une huile de friture et l’étude de son effet sur l’oxydation thermique |
| Auteur(s): | Khelif, Imane Oum elkheir Ghernaout, Ouissam |
| Mots-clés: | l’oxydation ;les composés phénoliques ;les huiles de fritures ;feuilles d’oliviers |
| Date de publication: | 1-jui-2018 |
| Editeur: | Université de Bouira |
| Référence bibliographique: | Université de Bouira |
| Résumé: | Cette étude s’intéresse de l’utilisation d’antioxydants naturels incorporés aux huiles. les composés phénoliques (CP) sont extraits à partir des feuilles d’olivier des deux variétés Chemlal et Oléastre. Ces CP sont utilisés en tant qu’antioxydant naturel. Trois concentrations (50 ; 100 et 150 g/l) sont additionnées à une huile de table à base de soja (Elio) L’oxydation de cette huile étudiée suivant 5 cycles de friture. L’oxydation est suivie par la mesure de coefficient d’extinctions spécifiques. Les résultats obtenus montrent que la quantité des polyphénols existe dans 25 et ;50 et 75 g de poudre est égale à l’ordre de 141.66 ;283.33 ;425 eqmg d’AG pour la poudre de la variété sauvage , et pour la poudre de la variété cultivé les quantité sont à l’ordre de 126.75 ;253.5 ;380.25 eqmg d’AG. Les huiles contenants des antioxydants ont subi une détérioration moins accentuée que celles des témoins (sans ajout d’antioxydant). En effet, après l’incorporation des notre antioxydants et la friture des huiles enrichie la stabilité oxydative varie selon le coefficient d’extinction d’une concentration a l’autre et d’une variété à l’autre,La meilleure stabilité oxydative de notre huile de friture est celle enrichie par la poudre des feuilles cultivées de la variété Chemlal (PFOC). |
| Description: | Table de matière Introduction générale……………………………………………………………………..1 Partie I :Synthèse Bibliographique Chapitre I : L’olivier I-1.Généralité…………………………………………………………………….………….4 I-2.Air de répartition………………………………………………………….………….....4 I-2-1.Dans le monde………………………………………………………….……………..4 I-2-2.Dans notre pays……….……………………………………………….………….…..5 I-3.Classe botanique………………………………………………………….………….….5 I-4.Variétés cultivées.…………………………………………….……………………..…..6 I-5.Les feuilles d’olivier………………………………………………………………..……7 I-5-1.Composition chimique des feuilles d’oliviers et propriétés………………………….7 I-5-2.Intérêts des feuilles d’olivier pour la santé humaine…………………………….…..8 I-5-3Les voies de valorisation des feuilles d’olivies…………………………………….….9 Chapitre II : L’oxydation des lipides II-1.Altérations biologiques …………………………………………………………...…..10 II-2. Altérations thermiques………………………………….………………………..…..10 II-3. Altérations chimiques…………………………………………………………....….….11 II-3-1.Acidification…………………………………………………..…………….……...11 II-3-2.L’oxydation……………………………………………………………….…….…..12 a- L’Auto oxydation…………………………………………………………..………..12 b-Photo-oxydation………………………………………………………………………13 c-Oxydation enzymatique…………………………………………………………..….14 II-3-2-1. Facteurs accélérant l’oxydation……………………………………..………….15 II-3-2-2. Les facteurs retardant l’oxydation………………………………………...……16 II-3-2-3.Les conséquences des réactions d’altération des corps gras …………………..16 II-4. Les antioxydants………………………………………………………………….…17 II-4-1.Définition……………………………………………………………………...…..17 II-4-2. Mécanisme d’action ………………………………………………………...……17 II-4-3.Utilisation des antioxydants……………………………………………………....18 II-4-4.Classification des antioxydants........................................................................18 II-4-4-1.Antioxydants de synthèses…………………….……………………………......18 II-4-4-2.Substances synergiques…………………………………………………….......18 II-4-4-3.Antioxygènes d’origine végétale……………………………………………......19 a-Tocophérols (vitamine E)…………………………………………………………....19 b-Les caroténoïdes……………………………………………………………………....19 II-5.Les polyphénols…………………………………………………………………...….20 II-5-1.Classification des polyphénols …………………………………………………....21 II-5-1-1.Polyphénols simples ……………………………………………………………..21 a-Acides phénoliques …………………………………………………………………..21 b-Alcools phénoliques…………………………………………………………………..22 II-5-1-2. Polyphénols complexes (tanins) ………………………………………………..23 a - Tanins hydrolysables………………………………………………………………..…23 b- Tannins condensés……………………………………………………………………...….23 II-5-2.Biosynthèse des composés phénoliques……………………………………………..24 Partie II : Expérimentation Chapitre III : Matériels et méthodes III. Matériels et méthodes…………………………………………………............................25 III-1.Matériels ……………………………………………………………………………..25 II-1-1.Matière première …………………………………………………………………...25 III-1-2. Huile végétale…………………………………………………………………......25 II-2.Méthodes d’analyse ............................................................................................25 III-2-1.Caractérisation physico-chimique des poudres de feuille d’olivier obtenue……26 III-2-1-1.Détermination de la teneur en eau……………………………………………..…27 III-2-1-2.Détermination du pH………………………………………………………………27 III-2-1-3.Détermination de l’acidité titrable……………………………………………...27 III-2-1-4.Détermination de la teneur en cendre……………………………………………..28 III-2-1-5.Détermination de la teneur en matière grasse ……………………………………28 III-2-1-6. Extraction et dosage des protéines ……………………………………………..29 III-2-1-6-1. Extraction des protéines …………………………………………………….…..29 III-2-6-1-2. Dosage des protéines ………………………………………………………….29 III-3.Etude de l’activité antioxydante des poudres des feuilles d’olivier ………………..30 III-3-1.Dosage des polyphénols ……………………………………………………………30 III-3-2.Dosage des flavonoïdes (FL)………………………………………………………….31 III-3-3.Pouvoir réducteur……………………………………………………………………32 III-3-4.Le pouvoir anti-radicalaire……………………………………………………..…..33 III-4.Analyse des huiles ……………………………………………………………………..35 III-4-1.Détermination de l’indice d’acide ............................................................................35 III-4-2.L’indice de peroxyde………………………………………………………………..35 III4-3.Détermination de l'indice d’iode ……………………………………………………36 III-4-4.Indice de réfraction………………………………………………...…37 III-5.Suivie de l’oxydation des huiles par le coefficient des distinctions spécifiques…...38 III-5-1.Détermination des extinctions spécifiques……………………………………..…39 Chapitre IV : Résultats et discutions IV-1.Caractérisation physico-chimique des poudres de feuille d’olivier obtenue…………41 IV-1-1.La teneur en eau…………………………………………………………………….41 IV-1-2.Taux des cendres …………………………………………………………………….41 IV-1-3.pH et acidité………………………………………………………………...………..42 IV-1-4. Matière grasse ……………………………………………………………………….42 IV-1-5.Teneur en protéines …………………………………………………………………42 IV-2.Etude de l’activité antioxydante des poudres des feuilles d’olivier…………………….42 IV-2-1.concentration des polyphénols ……………………………………………………….43 IV-2-2.Concentration des flavonoïdes ……………………………………………………….44 IV-2-3.Pouvoir réducteur…………………………………………………………………….44 IV-2-4.Le pouvoir anti-radicalaire …………………………………………………………..44 IV-3.Analyses de l’huile……………………………………………………………………...47 IV-3-1 .Caractéristiques physico-chimiques de l’huile Elio…………………………………47 IV-3-1-1.l’indice d’acide …………………………………………………………………….47 IV-3-1-2.L’indice de peroxyde ………………………………………………………………48 IV-3-1-3-L’indice d’iode ….…………………………………………………………………48 IV-3-1-4.L’indice de réfraction ………………………………………………………………49 IV-4. Suivie de l’oxydation des huiles par le coefficient des distinctions spécifiques ………49 IV-2-1.Evolution de l’extinction spécifique de l’huile végétale non enrichie (huile témoin)..................................................................................................................................52 IV-4.2.Evaluation de l’extinction spécifique de l’huile végétale enrichie par la poudre des feuilles d’olivier sauvage (oléastre)…………………………………………………………52 IV-4-3.Evaluation de l’extinction spécifique de l’huile végétale enrichie par la poudre des feuilles d’olivier cultivé (Chemlal) ………………………………………..………………..52 |
| URI/URL: | http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/2933 |
| Collection(s) : | Mémoires Master |
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