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Titre: L’incorporation des margines dans une huile de friture et l’étude de son effet sur l’oxydation thermique
Auteur(s): Hadj amer, kenza
Mots-clés: Huiles végétales, altération thermique, oxydation, antioxydants, polyphénols, margines
Date de publication: 30-jui-2018
Editeur: Université de Bouira
Référence bibliographique: Université de Bouira
Résumé: La dégradation des lipides par L’o² est la cause de la détérioration des aliments pendant le stockage et le traitement thermique. Cette dégradation se manifeste au niveau organoleptique, nutritionnel et hygiénique. A fin de stabiliser les lipides, on a recours à certains antioxydants naturels ou synthétiques. Il existe une forte tendance à limiter les composés synthétiques en industrie alimentaire, suspectés de toxicité. De ce fait, on s’intéresse de plus en plus à l’utilisation d’antioxydants naturels. Dans ce travail, les composés phénoliques (CP) sont extraits à partir des margines, et utilisés en tant qu’antioxydant naturel. Les résultats des analyse physicochimiques nous renseignons que ils ont un pH un acide (4.73±0.15) et ont une teneur élevée en eau (90.42±1.73) et en matière organique (99.62±0.17), pauvre en matière minérale (0.35±à 0.17) et de DBO de l’ordre (337mg/L) et une teneur de (50mg/L) en PPT. L’extrait de margines est un inhibiteur puissant des radicaux générés lors de l’oxydation thermique des huiles, comme il a été observé lors de la mesure de coefficient d’extinction spécifique l’absorbance à 232 nm et 270nm des réductions de l’oxydation. Les résultats obtenus pour le coefficient d’extinction pour l’huile végétale est : k232=2,54Et k270= 0, 31, donc cette huile dés la deuxième friture est totalement oxydée cette huile est oxydée rapidement. - Pour l’huile végétale additionnée de 100ml des margines : k232=1, 14, k270= 0,17, donc cinq friture n’est pas oxydée .Donc les polyphénols on diminué l’activité d’oxydation de l’huile. - Pour l’huile végétale additionnée de 50ml des margines : k232= 2,61, k270= 0,44 donc après quatre friture est totalement oxydée. Donc les polyphénols on diminué l’activité d’oxydation de l’huile. - Pour l’huile végétale additionnée de 25ml des margines : k232= 2,69 , k270= 0,68 donc après quatre friture est totalement oxydée donc les polyphénols on diminué d’oxydation de l’huile.
Description: Sommaire LISTE DES ABREVIATIONS LISTE DES TABLEAUX LISTE DES FIGURES RESUME SUMMARY INTRODUCTION ............................................................ ERREUR ! SIGNET NON DEFINI. I. CHAPITRE I : OLIECULTURE……………………………………………………....3 I.1 L’OLEICULTURE EN ALGERIE…………………………………………………………...3 I.2 EXTRACTION D'HUILE D'OLIVE ......................................................................................... 4 I.2.1 Procédés en discontinu ou système à presse .......................................................... 5 I.2.2 Procédés en continu ou système à centrifugation ................................................... 5 I.3 LES SOUS-PRODUITS DE LA PRODUCTION D’HUILE D’OLIVE ............................................. 6 I.3.1 Grignons ou tourteau .............................................................................................. 6 I.3.2 Margine .................................................................................................................. 8 II. CHAPITRE II : OXYDATION DES HUILES ET LES ANTIOXYDANTS ........... 11 II.1 L’OXYDATION DES LIPIDES ........................................................................................ 11 II.2.1 Altérations biologiques .................................................................................... 11 II.2.2 Altérations chimiques ....................................................................................... 11 II.2.2.1 Acidification ................................................................................................. 11 II.2.2.2 L’oxydation .................................................................................................. 12 II.2.2.3 Les conséquences des réactions d’altération des corps gras : ...................... 14 II.3. LES ANTIOXYDANTS .................................................................................................. 15 II.3.1. Définition : ....................................................................................................... 15 II.3.2. Mécanisme d’action ......................................................................................... 15 II.3.3. Utilisation des antioxydants ............................................................................. 16 II.3.4. Classification des antioxydants ........................................................................ 16 II.3.4.1 Antioxydants de synthèses ........................................................................... 16 II.3.4.2 Substances synergiques ................................................................................ 16 II.3.4.3 Antioxydants d’origine végétale .................................................................. 17 II.4. LES POLYPHENOLS..................................................................................................... 18 II.4.1 Classification des polyphénols ......................................................................... 19 II.4.1.1 Polyphénols simples ..................................................................................... 19 II.4.2. Polyphénols complexes (tanins) ....................................................................... 21 II.5 BIOSYNTHESE DES COMPOSES PHENOLIQUES ............................................................. 22 III. CHAPITE III : MATERIELS ET METHODES .................................................... 23 III.1 EXTRACTIONS DES POLYPHENOLS A PARTIR DE LA MARGINE ..................................... 23 III.2 L’HUILE VEGETALE UTILISEE ..................................................................................... 23 III.3 CARACTERISATIONS PHYSICOCHIMIQUES DES MARGINES .......................................... 23 III.3.1 Détermination du taux d’humidité ................................................................... 23 III.3.2 Détermination de la teneur en cendres ............................................................. 24 III.3.3 Détermination de pH ....................................................................................... 25 III.3.4 Détermination de la conductivité .................................................................... 25 III.3.5 Détermination de l matière en suspension(MES) ............................................. 25 III.3.6 Détermination de la turbidité ........................................................................... 25 III.3.7 Demande biochimique en oxygène(DBO5) ..................................................... 26 III.4 DETERMINATION DE LA TENEUR POLYPHENOLS TOTAUX .......................................... 26 III.5 DOSAGE DES FLAVONOÏDES ....................................................................................... 27 III.6.Le pouvoir réducteur………………………………………………………………….28 III.7 LA CAPACITE ANTIRADICULAIRE ............................................................................... 31 III.8 LES ANALYSES EFFECTRICES POUR L’HUILE VEGETALE : ........................................... 32 III.8.1 Indice de réfraction à 20°C ............................................................................... 32 III.8.2 Indice d’acide ) ................................................................................................. 33 III.8.3 Indice de peroxyde ........................................................................................... 34 III.8.4 L’indice d’iode ................................................................................................ 35 III.8.5 Détermination des extinctions spécifiques : NFISO3656 ................................ 36 IV. CHAPITRE IV : RESULTATS ET DISCUTIONS ................................................ 37 IV.1 RESULTATS D’ETUDE PHYSICOCHIMIQUES DES MARGINES ......................................... 37 IV.1.1 Détermination de la teneur en eau .................................................................... 38 IV.1.2 Détermination de la teneur en matière sèche ................................................... 38 IV.1.3 Détermination de la teneur en matière organique ............................................ 38 IV.1.4 Détermination de la teneur en cendres ............................................................. 38 IV.1.5 Le pH ................................................................................................................ 39 IV.1.6 Détermination de la conductivité ..................................................................... 39 IV.1.7 Détermination de ma teneur en matière en suspension .................................... 39 IV.1.8 Détermination de la turbidité ............................................................................ 40 IV.1.9.Détermination de DBO…………………………………………………………40 IV.2 DOSAGE DES POLYPHENOLS TOTAUX ......................................................................... 40 VI.3.Dosage des flavonoïdes…………………………………………………………41 IV.4 LE POUVOIR REDUCTEUR ......................................... ERREUR ! SIGNET NON DEFINI.42 IV.5 La capacité antiradiculaire DPPH …………………………………………………..42 IV.6 Les analyses effectuées pour l’huile végétale……………………………...…43 IV.6.1 Caractéristiques physico-chimiques de l’huile Elio : ....................................... 44 IV.6.1.1 L’indice de réfraction ............................................................................... 44 IV.6.1.2 L’indice d’acide ........................................................................................ 45 IV.6.1.3 L’indice de peroxyde ................................................................................ 45 IV.6.1.4 .L’indice d’iode ........................................................................................ 46 IV.6.1.5 Détermination de l’extinction spécifique ................................................. 46 CONCLUSION ....................................................................................................................... 51 REFERENCES ANNEXES
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