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http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/2936| Titre: | La présence de Clostridium butyrique dans le lait cru et leur impact sur la production fromagère |
| Auteur(s): | MESSAOUDI, fatiha MESSAOUDI, anissa |
| Mots-clés: | lait cru, fromage, clostridium, qualité hygiénique |
| Date de publication: | 1-jui-2018 |
| Editeur: | Université de Bouira |
| Référence bibliographique: | Université de Bouira |
| Résumé: | Notre étude a été réalisé dans le but d’évaluer la présence de germe genre clostridium dans le lait cru provenant de deux fermes de la commune d’Aghbalou afin d’éviter tout risque d’ordre technologique (production de fromage) lié a la présence de ces germe dans le lait de vache. A cette effet 20 échantillons de lait cru ont été collecté a raison de 10 prélèvements par ferme réalisé pendant un mois, tout les échantillons ont eté analysés à l aide d’un équipement scientifique performant.Les résultats d’analyse microbiologique comparés aux critères rapportés par le J.OR.A. De 27mai 1998 montrent que 100% des échantillons analysés sont conformes a la norme. L’étude relève une présence négligeable de germe de genre clostridium dans le lait cru pour les deux fermes et caractérisent aussi la commune étudié comme une zone à risque faible de contamination par ce germe. |
| Description: | SOMMAIRE INTRODUCTION………………………………………………………………….1 ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE CHAPITRE I : Généralités sur le lait cru………………………………..……….3 I-1- Définition du lait………………………………………………………..………3 I-2- Composition chimique et biochimique du lait ...................................................3 I-2-1-Eau de constitution ……………………………………………………..……..4 I-2-2-Les glucides…………………………………………………………..………..4 I-2-3- La matière grasse………………………………………………………………4 I-2-4-La matière azotée ……………………………………………………… ..……4 I-2-5-Les minéraux et les vitamines………………………………………………….5 I-2-6-Les enzymes…………………………………………………………………....5 I-3- Facteurs d altération de composition chimique du lait cru……………………...6 I-3- 1-Les facteurs liés aux conditions intrinsèques………………………………….6 I-3- 1-1-L’âge………………………………………………………………………...6 I-3- 1-2-Les facteurs génétiques……………………………………………………...6 I-3- 1-3-Stades de lactation……………………………………………………….….6 I-3- 2-Facteurs liés aux conditions extrinsèques ………………………………..…...7 I-3- 2-1-Alimentation de l’animal…………………………………………….……...7 I-3- 2-2-Saison et climat……………………………………………………………...7 I-4- Propriétés physiques du lait……………………………………………………...7 I-4-1- La densité……………………………………………………………….……..7 I-4-2- Point de congélation…………………………………………………….……..8 I-4-3- Point d’acidité………………………………………………………………....8 I-4-7-Le Ph ……………………………………………………………………….….8 I-4-8-Point d’ébullition………………………………………………………………8 CHAPITRE II : Etude Bactériologique du lait cru II -1- Microbiologie du lait cru………………………………………………..…....10 II- 1-1- la flore originelle………………………………………………………..….10 II-1- 2- flore de contamination………………………………………………..…….11 II-1- 2-1-Contaminations du lait cru au stade de la production……………………..11 SOMMAIRE II-1- 2-2-Contamination par l’animal……………………………………………….11 II-1- 2-3- Contamination au cours de la traite………………………………………12 II-1- 2-4- Contamination au cours du transport……………………………………..12 CHAPITRE III : l’impact de présence de Clostridium butyrique sur le fromage III-1- Les caractéristiques générales des bactéries butyriques appartenant au genre des Clostridium………………………………………………………………………….14 III-2- Contamination de lait par des spores butyriques………………………….….15 III-3- La présence des spores butyrique dans le fromage et leur impact………… .16 III-4- La stratégie pour lutter contre une contamination butyrique…………… …..16 ETUDE EXPERIMENTALE 1. Présentation du Laboratoire……………………………………………………...18 2. L’objectif de ce travail……………………………………………………………18 3. Matériel et méthodes……………………………………………………………...18 4. Mode opératoire 4 .1 Recherche et dénombrement des germes aérobies à 30° C ……………………20 4 .2.Recherche et dénombrement des coliformes fécaux à 44°c :(NFV08-060)……20 4 .3.Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus (ISO6888-1)………...21 4.4. Recherche et dénombrement des Clostridium sulfito-réducteurs………………22 Résultats Et Discussion……………………………………………………………22 Conclusion Et Perspectives………………………………………………………..28 Références bibliographique ……………………………………………………… 30 Les annexes |
| URI/URL: | http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/2936 |
| Collection(s) : | Mémoires Master |
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