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Titre: Contribution à l’étude de la pasteurisation du lait cru par méthode conventionnelle (bain Marie) et méthode non conventionnelle (micro-ondes).
Auteur(s): BOUDRAA, Hadjila
HAMMADACHE, Drifa
Mots-clés: Lait cru, FTAM, micro-ondes, bain Marie, pasteurisation, conservation
Date de publication: 1-jui-2018
Editeur: Université de Bouira
Référence bibliographique: Université de Bouira
Résumé: L’objectif du présent travail est l’étude comparative de l’effet du traitement thermique conventionnel (bain Marie) et non conventionnel (micro-onde), sur la destruction de la flore totale aérobie mésophile du lait cru, ainsi d'examiner la possibilité d'étendre la durée de conservation du lait pasteurisé avec l'application de la chaleur micro-ondes. L’étude comparative de la charge bactériologique globale (FTAM) des laits assistés par bain Marie et par microonde a révélé que le lait traité par micro-ondes présente une meilleure qualité microbiologique. La charge de FTAM a diminuée jusqu'à 0.56×104 UFC/ml après 40s de traitement à 900W et 1.22x104 UFC /ml après 40s de traitement à 600W.Cependant, la charge de FTAM du lait traité par bain Marie était de 2.95 x107 UFC/ml après un traitement de 30min. Le lait cru homogénéisé en flacons stériles de 50 ml a été exposé au bain Marie à 65C°/ 30min, ainsi aux micro-ondes à 900W/25s et 600W/35.Les flacons sont ensuite réfrigérés à 4C°/5j. Après la période de conservation, le dénombrement a révélé une charge de FTAM du lait traité par bain Marie de 19.9×106 UFC /ml. Cependant, les laits traités par microonde à 900 et 600W présentent des charges de 23.5×104 UFC /ml et 27.55×104 UFC /ml respectivement. Ces résultats révèlent que le four micro-onde permet une meilleure pasteurisation et conservation du lait.
Description: Sommaire Liste d’abréviations Liste des tableaux Liste des figures Table des matières Introduction………………………………………………………………………………01 Chapitre I : PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE I. Le lait ……………………………………………………………………………..03 I. 1. Définitions du lait……………………………………………………………………..03 I. 2. Définition réglementaire du lait …………………………………………………..…..03 I.3. Composition du lait …………………………………….……………..........................04 I. 3. 1. L’eau…..............................................................................................04 I. 3. 2. Les glucides …………………………………………………....…...04 I. 3. 3. Les lipides …………………………………………………..……..04 I. 3. 4. Les protéines ………………………………………………..……....04 I. 3. 4. 1. Les caséines……………………………………..…..…….04 I. 3. 4. 2. Les protéines de sérum……………………………..……..04 I. 5. Les minéraux ……………………………………………………..…...05 I. 6. Les vitamines ………………………………………………………….06 I. 7. Les enzymes …………………………………………………………..06 II. Caractéristiques physico-chimiques du lait……………………………………..............07 III. Microbiologie du lait ………………………………………………………………07 III. 1. Flore originelle ……………………………………………………....07 III. 2. Flore de contamination……………………………………………....08 III. 2. 1. La flore d’altération ………………………………………08 III. 2. 2. La flore pathogène………………………………………...08 III. 2. 2. 1. Les bactéries infectieuses ………………………..09 III. 2. 2. 2. Bactéries toxinogènes………………………….....10 IV. Le traitement thermique du lait cru VI. 1. Historique ……………………………………………………….........................11 IV. 2. Traitement thermique du lait …………………………………………………....11 IV. 2. 1. Stérilisation :…………………………………………………………...........11 IV. 2. 1. 1. La stérilisation simple………………………………….................11 VI. 2. 1. 2. La stérilisation U.H.T………………………………………..........12 IV. 2. 2. La pasteurisation …………………………………………………................12 IV. 2. 1. Définition de la pasteurisation…………………………………12 IV. 2. 2. Fabrication du lait pasteurisé ……………………………….....12 IV. 3. Effet de la pasteurisation sur la qualité du lait ……...…………………………13 IV. 4. Conservation du lait pasteurisé ………………………………………..............14 V. Le micro-ondes …………………………………………………………………………..15 V. 1. Histoire de la découverte……………………………………………………….15 V. 2. Définition des micro-ondes…………………………………………………….16 V. 3. Principe du fonctionnement…………………………………………………....18 V. 4. Avantages du chauffage par micro-ondes ………………………….…………18 V. 5. Applications industrielles du chauffage par micro-ondes…………..…………..19 V. 6. Effet du chauffage aux micro-ondes sur le lait…………………………………19 CHAPITRE II : PARTIE EXPERIMENTALE I. Matériel et méthodes……………………………………………………………………...21 І .1. Matériel …………………………………………………………………………….21 I. 1. 1. Appareillage et consommable ……………………………………………….22 I. 1. 2. Milieux de culture et réactifs…………………………………………………22 І .2. Méthodes …………………………………………………………………………...22 I. 2. 1. Echantillonnage ……………………………………………………………...24 I. 2. 2. Analyses physicochimique du lait cru………………………………………..24 I. 2. 2. 1. Détermination de la température ………………………………….24 I. 2. 2. 2. Détermination du pH …………………………………………….24 I. 2. 2. 3. Détermination de l’acidité titrable ………………………………..25 I. 2. 2. 4. Détermination de la densité……………………………………….25 I. 2. 3. Analyses microbiologiques…………………………………………………….26 I. 2. 3. 1. Dénombrement de FTAM de lait cru…………………………….27 I. 2. 3. 2. Principe de dénombrement des FTAM ………………………...28 II. Suivie de la flore totale après traitement ………………………………………….31 II. 1. Traitement du lait au bain Marie....…………………………………..31 II. 2. Traitement par micro-ondes ……………………………………...….32 II. 2. 1. Les historiques thermique…………………………………............32 II. 2. 2. Traitement du lait à différentes puissances……………….............33 III. Suivie de la flore totale après conservation………………………………………..34 Résultats et discussion I. Analyses physico-chimiques………………………………………………............36 I. 1. La mesure de la température ………………………………………….37 I. 2. La mesure de ph et de l’acidité titrable………………………………..37 I. 3. La densité……………………………………………………………...37 II. Résultats des analyses microbiologiques du lait cru……………………………...38 II. 1. Dénombrement de la flore totale aérobie mésophile du lait cru ………............38 II. 2. Traitement traité par bain Marie …………………………………………..…..39 II. 3. Traitement traité par micro-ondes ……………………………………….........40 III. Résultats du dénombrement de FTAM après la conservation du lait …………..44 IV-Comparaison entre traitement traité par micro-ondes et traitement traité par bain Marie ………………………………………………………………………...45 Conclusion et perspectives Références bibliographique Résumé
URI/URL: http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/2950
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