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http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/2959| Titre: | Contrôle de qualité physicochimique et bactériologique d’un fromage fondu au cours de son procédé de fabrication. |
| Auteur(s): | BOULOUZA, Djihad DJEKBOUB, Sara |
| Mots-clés: | Fromage fondu pasteurisé, laiterie fromagerie de Boudouaou, Qualité physico-chimique, Qualité microbiologique. |
| Date de publication: | 30-jui-2018 |
| Editeur: | Université de Bouira |
| Référence bibliographique: | Université de Bouira |
| Résumé: | Le fromage est un aliment de haute qualité nutritionnelle. Afin de vérifier le fromage fondu pasteurisé fabriqué par la laiterie et fromagerie de Boudouaou s’il est propre à la consommation et répondant aux exigences normatives, deux types d’analyses sont effectuées : microbiologiques pour voir si le fromage est contaminé ou non, et physico-chimiques en mesurant différents paramètres tel que le pH. Ces analyses permettent de déterminer la qualité du produit. Dans la présente étude, au niveau du laboratoire de contrôle de qualité de la laiterie, nous avons contrôlé la qualité du fromage ainsi que les matières premières usagées pour sa fabrication : l’eau de process, la poudre de lait, le fromage en bloc, le cheddar. Les résultats des analyses effectués ont révélé que le fromage fondu pasteurisé fabriqué par LFB est de bonne qualité durant tout son processus de fabrication. |
| Description: | Sommaire Liste d'abréviation. Liste des figures. Liste des tableaux. Liste des annexes. Introduction générale. ........1 PARTIE BIBIOGBAPHIOUE Chapitre I: les fromages I. Généralité ..............02 tr. Définition du fromage....... .....02 Itr. Composition du fromage .. ......02 Itr.l. Teneur en eau et extrait sec complémentaires. ......03 III.2. Matière grasse ........03 III.3. Iæs protéines ........."..04 Itr.4. Iæs glucides. ...........04 [I.5. Les minéraux. ..........04 lII.6. Vitamines. ,..05 IV. Procedés de fabrication du fromage. ...........05 W.l.Matière première .........05 tv.l.l.t"e lait.... .....05 IV.1.2.Iæs Levains lactiques.. ..... 05 tV.1.3. Levains fongiques ........06 IV 2.Réception et stockage des matières premières . . . . .. , . .06 IV.3. Transformations fromagères ......... .06 fV.3. 1. Métabolisme des glucides: Fermentation lactique .......06 IV.3.2. Métabolisme des protéines,.. ..........07 IV.3. 3. Métabolisme des lipides. ...........07 IV.3.4.La transformation ... ........A7 V. Classification du fromage. .........09 VL Caractéristiques du fromage ......12 VI.l. Caractéristiques physico-chimiques.. ..........I2 Vl.2.Microbiologie du fromage ........... 13 VI.2. l.Flore originelle. V1.2.2. Flore ajourées VI.2.3. Flore de contamination Chapitre II; Les fromages fondus I .Généralité ..............16 ii. Définition du fromage fondu. ......16 III. Composition et valeur nutritionnelle............16 III.l.La composition III.1.l.L'extrait sec total et la teneur en eau.. ......16 Ill.l.2.proréines. .,...,17 III. I.3.Lipides.........17 III.1.4.Sodium...... ............1g III.2. Valeur nurtrionnelle... .....19 IV. Læs différents types des fromages fondus. .......19 V. Le fromage fondu pasteurisé < F.F.p V.l.Processus de fabrication des fromages fondus. ......,.21 VL Défauts de fabrication de fromage fondu. ...,..23 VI.l. Défauts d'origine migobiologique .........23 VI.1.1.Altérations d'origine bactérienne ............23 VI^1.2. Les altérations d'origine fongique .."......24 VI.l.3.Les micro-organismes d'altération ..........24 VL2. Défauts d'origine chimique ou physique. .. .... ......27 VLz.I. Défaut constatés au moment de la fonte. ............27 YI.2.2. Défauts constatés pendant le stockage .....2g PARTIE EXPEREMENTAL Chapitre III : Matériels et Méthodes I' objectif........2g II. Présentation de la laiterie L.F.B. . . . . .Zg III. Matériel er méthode ...........31 Ill.l.Matériel .... ........31 III.1.1. Matières premières et ingrédients...... ..........31 III. 1 .2. Matériels utilisés et appareillages. . III.2.Méthode..... .......32 III.2.1. Procédé de fabrication du fromage du fromage fondu pasteurisé au niveau de L.F.8................; ........32 III,2.2. Méthodes d'échantillonnage et de prélèvement.ï......................'.36 III.2.3.Méthodes analyses microbiologiques.... ......,37 III.2.4.Méthodes d'analyse physico-chimique.. ..... ..54 Chapltre iv: Résultat et discussion I. Résultats et discussion d'analyses microbiologiques...... .... . ..61 I.l.Matières premières ............'1. ...'..61 I1.1. La poudre de lait <26lo I1.2. Cheddar ...........63 I.1.3. L'eau de process. I.2.produit fini....... .................65 II. Résultats et discussion de I'analyse physico-chimiques.. .......68 I. l .Matières premières I.1.1. La poudre de lait <264o I.1.2. Cheddar ......... ......70 I.1.3.Sels de fonte.... .........71 I.1.3. L'eau de process. .....72 I.2. Produit fini..........:-...... ,r....... ...,,...74 Conclusion .......,76 Référence bibliographie. Annexes Résumé |
| URI/URL: | http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/2959 |
| Collection(s) : | Mémoires Master |
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