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http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/2962| Titre: | Dangers alimentaires liés à la présence de staphylocoques dans le lait fermenté provenant de certaines exploitations fermières de la wilaya de Bouira |
| Auteur(s): | GHIOUM, Sadek |
| Mots-clés: | protéine, lait fermenté, les toxi-infections alimentaires, bonnes pratiques d'hygiènes. |
| Date de publication: | 28-jui-2018 |
| Editeur: | Université de Bouira |
| Référence bibliographique: | Université de Bouira |
| Résumé: | En Algérie le lait fermenté traditionnellement est le plus souvent consommé (à cause de ça richesse en matières nutritionnelles : protéines, matières grasses, glucides, sels minéraux, vitamines.... etc.) Ce travail nous a permis d’étudier la qualité hygiénique et bactériologique de 20 échantillons du lait fermenté préparer à partir du lait cru de vache et de chèvre au niveau des 20 exploitations laitières Afin d’étudier et apprécier leur qualité bactériologique et leur potentiel technologique pour l’usage dans l’industrie laitière Les résultats ont montré une présence significative de bactérie en trop grand nombre, les germes prévus par les normes nationales ont été recherchés. Les coliformes fécaux étaient très élevés (40 %) au niveau de lait fermenté de ces fermes par contre les coliformes totaux étaient de l'ordre de 10 %, la présence des coliformes témoigne d’une contamination par les matières fécales est d’un environnement insalubre elle est due à un manque d’hygiène du personnel, non-désinfection du matériel utilisé lors de la traite ainsi que le non-respect du protocole de décontaminations de matériel et des locaux. Ces résultats témoignent d'une qualité alarmante que représente la commercialisation et la consommation de lait fermenté, afin d'éviter les toxi-infections alimentaires humaines et les maladies transmissibles (brucellose), nous recommandons aux autorités de rendre obligatoire l'utilisation du Guide de » Bonne Pratique d'Hygiène (GBPH) par les acteurs de la filière. Ce guide devra tout d'abord être largement diffusé et transposé en support de formation et d'information pour tous les acteurs de la filière lait, les organismes d'appui et les agents de l'élevage. Il devra ensuite être pris en compte dans la réglementation et dans la révision des normes. |
| Description: | SOMMAIRE INTRODUCTION PREMIERE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE CHAPITRE I : Anatomie et fonction de la mamelle I.1. Définition de la mamelle…………………..........……...……………………………..……02 I.2.anatomophysiologie de la mamelle.......................................................................................02 I-2.1.Anatomie de la mamelle :..................................................................................................02 I-2.2 Anatomie. De trayon..........................................................................................................03 CHAPITRE II : Physiologie mammaire II. Physiologie de la mamelle en lactation et au tarissement.......................................................05 II. 1. Développement de la glande mammaire (mammogénèse).................................................05 II. 2-Mécanisme de Sécrétion de Lait........................................................................................06 II. 3. Physiologie de la mamelle au tarissement…..................................................................…07 II. 4. La phase d’involution mammaire.......................................................................................07 CHAPITRE III : Généralités sur le lait III. Généralités sur le lait………………………….................................................................…10 III.1. Définition...........................................................................................................................10 III. 2.composition de lait….........................................................................................................10 III.3. caractéristique physico-chimique du lait cru......................................................................11 III. 4. Microbiologie du Lait cru..................................................................................................11 III.4.1.Flore originelle…………………....................……………………….....………………12 III. 4.2. Flore de contamination...................................................................................................12 III.4.2.1.Contaminations du lait cru au stade de la production....................................................13 III. 4.2.2. Contamination par l’animal.........................................................................................13 III.4.2.3.Contamination au cours de la traite...............................................................................14 III. 4.2.4. Contamination au cours du transport...........................................................................14 III. 4.2. Les flores d’altérations..........................................................................................................................................................14 III .4.2.1Bactéries de type coliforme...................................................................................................................................................14 III. 4.2.2. Levures et moisissures.............................................................................................................................................14 III .4.2.3. Les Streptocoques (fécaux), les Streptocoques lactiques et les Lactobaciles..........15 III .4.3. Flore pathogène..............................................................................................................15 CHAPITRE IV: Généralités sur le lait fermenté IV .Lait fermenté........................................................................................................................16 IV.1Définition............................................................................................................................16 IV.2 Phénomène de la fermentation............................................................................................16 IV.5. Caractéristiques organoleptiques du lait caillé...................................................................17 IV.5.1.Couleur...........................................................................................................................17 IV.5.2. Saveur............................................................................................................................17 VI.5.3. Consistance....................................................................................................................17 VI.5.4. Odeur.............................................................................................................................18 IV.5.3. Consistance....................................................................................................................18 CHAPITRE IV: Les toxi-infection alimentaire V. Toxi-infection alimentaire collective.....................................................................................18 V.1.Physiopathologie.................................................................................................................18 V.2.Agents causals......................................................................................................................19 DEUXIÈME PARTIE : PARTIE EXPÉRIMENTALE V. Matériel et méthodes............................................................................................................27 V.1. Objectif de l'étude.............................................................................................................27 V.2. la région et période d'étude...............................................................................................27 V.3.Nombre de prélèvements et d'élevage étudié : échantillonnage........................................27 V4.Transport des prélèvements du lait fermenté......................................................................29 V.5.Analyse bactériologique du lait fermenté..........................................................................29 V.6.1.Matériels pour analyse microbiologique.........................................................................30 V.6.2.Préparation des solutions mères et dilutions...................................................................30 V.6.3.Recherche est dénombrement des coliformes fécaux et des coliformes totaux.............31 V.6.4.Recherche et dénombrement des Staphyloccocus aureus...............................................34 V.6.4. Recherche et dénombrement des Salmonelles...............................................................37 VI. Recherche et interprétation.................................................................................................38 VI.1.Résultats...........................................................................................................................38 VI.2.1.Application pratique......................................................................................................39 VI.2.2 les moyennes du dénombrement microbiologique du lait fermenté..............................40 VI.2.2.interprétation des résultats des coliformes fécaux.........................................................40 VI.2.3.interprétation des résultats des coliformes totaux..........................................................41 VI.2.4.interprétation des résultats des staphyloccucus aureus..................................................41 VI.2.4.interprétation des résultats de salmonelle......................................................................42 VI.3.Discussion........................................................................................................................43 Conclusion et perspectives........................................................................................................46 |
| URI/URL: | http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/2962 |
| Collection(s) : | Mémoires Master |
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