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http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/2975| Title: | Essai de fabrication d’un yaourt brassé à base des dattes |
| Authors: | KERRI, Asma CHIBANE, Sara |
| Keywords: | datte, séchage, poudre de datte, yaourt, analyses physicochimiques, analyses microbiologiques, Test de dégustation |
| Issue Date: | 22-Sep-2018 |
| Publisher: | Université de Bouira |
| Citation: | Université de Bouira |
| Abstract: | La présente étude oeuvre à valoriser les produits alimentaire transformés des dattes, parmi lesquels la valorisation de l'utilisation de la poudre des dattes ayant une faible valeur commerciale à travers son utilisation pour la préparation du yaourt brassé. Dans ce travail, nous avons utilisé la poudre d'une variété des dattes connue sous le nom de « Mech Degla »comme ingrédients dans la fabrication d’un yaourt brassé. Nous avons étudié quatre type de yaourts chacun est préparé en différents types des pourcentages de poudre de datte comme suit : yaourt a 0%,2% ,3% et a 4% de poudre de datte. Les résultats des analyses physicochimiques et microbiologiques des quatre yaourts ont montré clairement leur parfaite conformité aux normes. Les analyses organoleptiques et le test de dégustation que nous avons réalisée pour les quatre types de yaourts, ont été effectués auprès de dégustateurs naïf, montrent une excellente acceptabilité de ces yaourts. |
| Description: | Sommaire Liste des figures Liste des tableaux Liste des abréviations Introduction Première partie : étude bibliographique Chapitre I : généralité sur la datte 1. Définition de la datte...........................................................................................................03 2. Formation et maturation de la datte.................................................................................... .03 3. Principales variétés cultivées en Algérie............................................................................ .04 3.1.Deglet-Nour....................................................................................................................... 04 3.2.Ghars ................................................................................................................................ 04 3.3.Degla Beida ....................................................................................................................... 04 3.4. Mech-Degla .................................................................................................................... 04 4.Classification des dattes .................................................................................................... 04 4.1.Selon la consistance ....................................................................................................... 04 4.1.1. Les dattes sèches ......................................................................................................... 04 4.1.2.Les dattes demi-molles................................................................................................. 05 4.1.3.Les dattes molles.......................................................................................................... 05 5. Production dattier.............................................................................................................. 05 5.1. La production mondiale ................................................................................................. 05 5.2. Production de la datte en Algérie ................................................................................... 06 6. Composition biochimique de la datte................................................................................ 07 6.2.Les sucres...................................................................................................................... 07 6.3. Protéines et acides aminés.............................................................................................. 08 6.4. Les lipides ...................................................................................................................... 08 6.5. Eléments minéraux......................................................................................................... 08 6. 6. Vitamines ...................................................................................................................... 09 6.7. Les fibres........................................................................................................................ 09 6.8. Les composés phénolyques............................................................................................ 10 7. Valeur nutritionnelle de la datte ........................................................................................ 10 8. La technologie de la datte.................................................................................................. 10 8.1. Le conditionnement de la datte ...................................................................................... 10 8.2. La Transformation de la datte ........................................................................................ 11 8.2.1. La pâte et la farine de datte ......................................................................................... 11 8.2.2. Sirop, crèmes et confitures de dattes .......................................................................... 11 8.3. Mise en valeur des déchets............................................................................................. 11 8.3.1. Biomasse et protéines unicellulaires ........................................................................... 11 8.3.2. Alcool et Vinaigre ....................................................................................................... 12 VI 8.3.3. Acide citrique .......................................................................................................... 12 8..3.4. Aliments de bétail..................................................................................................... 12 8.4. Profil phénolique de la datte et son pouvoir antioxydant et antimicrobien.................. 12 8.4.1. Les acides cinnamiques............................................................................................. 12 8.4.2. Les caroténoïdes........................................................................................................ 12 8.4.3. Les flavonoïdes ............................................................................................................. 13 Chapitre II : Généralité sur le yaourt 1. Définition du yaourt et réglementation .............................................................................. .14 2. Caractéristiques organoleptiques....................................................................................... ..15 3. Composition physicochimique du yaourt............................................................................ 16 4. Caractéristiques nutritionnelles et thérapeutiques du yaourt............................................. 16 4.1.Caractéristiques nutritionnelles...................................................................................... 16 4.1.1. Amélioration de la digestibilité du lactose .................................................................. 16 4.1.2. Amélioration de la digestibilité des protéines.................................................................16 4.2.Caractéristiques thérapeutiques...................................................................................... 17 4.2.1 Activité antimicrobienne .............................................................................................. 17 4.2.2. Stimulation du système immunitaire........................................................................... 17 4.2.3. Amélioration de transit intestinal et la prévention de la diarrhée ............................... 17 5. Les bactéries du yaourt...................................................................................................... 17 5.1 Caractéristiques générales des bactéries du yaourt ........................................................ 17 5.1.1. Streptococcus thermophilus ........................................................................................ 17 5.1.2. Lactobacillus bulgaricus............................................................................................. 18 5.1.3.Le comportement associatif des deux souches............................................................. 18 5.2. Intérêt et fonction des bactéries lactiques ...................................................................... 19 5.2.1. Production d’acides lactique ....................................................................................... 19 5.2.2. Activité aromatique ..................................................................................................... 19 5.2.3 Activité texturante ........................................................................................................ 19 5.2.5. Activité protéolytique.................................................................................................... 19 Deuxième partie : Etude expérimentale Chapitre III : Matériels et méthodes 1. Présentation de la laiterie-fromagerie de Boudouaou ....................................................... 20 2. Matériels et méthodes ......................................................................................................... 20 2.1. Matériels........................................................................................................................ 21 2.1.1.1. La datte..................................................................................................................... 21 2.1.1.2. Poudre de lait............................................................................................................ 22 2.1.1.3. Ferments lactiques.................................................................................................... 22 2.1.1.4. Le sucre cristallisé .................................................................................................... 22 2.2. Méthodes....................................................................................................................... 22 2.2.1. Détermination des caractères physiques de la datte entière ........................................ 22 2.2.2. Préparation de la poudre de datte ................................................................................ 23 2.2.3. Détermination des caractères physico-chimiques de la poudre de datte ..................... 24 2.2.4. Evaluation de la microflore de la datte........................................................................ 25 2.2.5. Détermination des caractères physico-chimiques de la poudre de lait........................ 25 2.2.6. Evaluation de la microflore de la poudre de lait ......................................................... 26 2.2.7. Fabrication de yaourt................................................................................................... 26 2.2.8. Contrôle de la qualité des yaourts fabriqués .........................................................29 2.2.9. L’analyse sensorielle ................................................................................................... ..32 Chapitre IV : Résultats et discutions 1. Résultats des analyses physiques ........................................................................................ 33 2. Résultats des analyses physicochimiques de la poudre de datte ........................................ 35 2. 1. pH et l’acidité titrable.................................................................................................... ..35 2.2. La teneur en eau et en matière sèche................................................................................. 36 3. Résultats des analyses microbiologiques de la poudre des dattes..................................... .36 4. Résultats des analyses physicochimiques de la poudre de lait à 26% et à 0% MG ……….37 5.Contrôle de la qualité du yaourt .......................................................................................... 38 5.1. Au cours de fabrication .................................................................................................. ..38 5.1.1. Evaluation de l'acidité et de pH au cours de la fermentation ...................................... ..38 5.2. Après la fermentation........................................................................................................ 39 5.2.1. Résultats des analyses physico-chimiques du yaourt..................................................40 5.2.2. Les résultats des analyses microbiologiques du yaourt................................................. 43 6. Résultats des l’analyses de consommation........................................................................ 44 7. Résultats des analyses sensorielles.................................................................................... ..47 7.1. Classification des attributs ............................................................................................. 47 7.1.1. Résultats concernant la forme ..................................................................................... 48 7.1.2. Résultats concernant la couleur................................................................................... 49 7.1.3. Résultats concernant l'arôme....................................................................................... 49 7.1.4. Résultats concernant le goût ....................................................................................... 50 7.1.5. Résultats concernant l’acidité...................................................................................... 51 7.1.6. Résultats concernant la texture de yaourt...................................................................... 52 Conclusion Références bibliographiques |
| URI: | http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/2975 |
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