Essai de fabrication d’une crème végétale à base d’huile de palmiste alternative à la crème fraiche laitière.

MEGUELLATI, Khalil Abou Djihad

Veuillez utiliser cette adresse pour citer ce document : http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/2976

Titre:	Essai de fabrication d’une crème végétale à base d’huile de palmiste alternative à la crème fraiche laitière.
Auteur(s):	MEGUELLATI, Khalil Abou Djihad
Mots-clés:	Hydrogéné, acide gras saturé, crème fraiche, crème végétale
Date de publication:	1-jui-2018
Editeur:	Université de Bouira
Référence bibliographique:	Université de Bouira
Résumé:	Notre principal objectif dans ce travail était d’étudier avant de produire a grand échelle, comment et dans quelles conditions il est possible de remplacer la matière grasse animale ou laitière dans les émulsions d’une crème végétale, pour être alternative à la crème fraiche, on utilisant l’huile de palmiste. Ce travail était motivé par la mauvaise image d’acide gras saturé surtout la forme trans, et son effet sur la santé humaine, il s’agissait donc de transformer ce dernier en autre forme avant d’obtenir avec le mélange de matière grasse végétale hydrogéné et autre ingrédients (émulsifiants, stabilisants… etc) une crème qui remplace avec succès les crèmes fraiche laitières sur le plan économique diététique.
Description:	Sommaire Liste d’abréviations Liste des figures Liste des tableaux Chapitre I : crème fraiche laitière Introduction …………………………………………………………………………… 01 I.1. Historique ………………………………………………………………………… 03 I.2. Crème fraîche laitière …………………………………………………………….. 03 I.2.1. Définition ………………………………………………………………………. 03 I.2.2. Composition…………………………………………………………………….. 04 I.2.3. Catégories des crèmes laitières ………………………………………………… 05 I.2.3. Technologie de la crème laitière ………………………………………………... 07 I.2.4. Influence de la température et pH sur le produit ………………………………... 08 I.2.5. Refroidissement et conditionnement …………………………………………… 09 I.2.6. Conservation des différents types de crèmes …………………………………… 09 I.2.7. Altération de la crème fraîche …………………………………………………... Chapitre II : les crèmes végétales 10 II.1. Les huiles végétales ……………………………………………………………… 13 II.1.2. Différents lasses des huiles ……………………………………………………. 14 II.2. Huile de palmiste ………………………………………………………………… 16 II.2.1. Botanique de la plante palmier ………………………………………………… 16 II.2.2. Le genre palmier à huile (elaeis) ………………………………………………. 16 II.2.3. Description de la noix ………………………………………………………….. 16 II.3. Caractères physico-chimiques de l’huile ………………………………………… 17 II.3.1. Caractères organoleptiques de l’huile de palmiste …………………………….. 17 II.4. Caractérisation des crèmes végétales déshydratés : …………………………….. II.4.1. Granulométrie ……………………………..…………………………………… II.4.2. Rhéologie ……………………………..……………………………..………… II.4.3. Stabilité ……………………………..………………………………………….. 17 17 18 18 II.5. Chimie des huiles utilisées ……………………………..………………………… 18 II.6. Emulsifiants ……………………………..……………………………………….. II.6.1. Définition . …………..…………………………………………………………. II.6.2. Utilisation …………..……………………………………………..……………. II.6.3. Rôle …………..……………………………………………..………………….. Chapitre III : Matériel et méthodes 20 20 22 23 III.1. Description de l’entreprise …………..………………………………………….. III.2. Description du produit …………..………………………………………………. 24 24 III.3. Matériel …………..……………………………………………..………………. 25 III.3.1. Equipements et petits matériels de laboratoire …………..……………………. III.3.2. Milieu de culture et réactif …………..………………………………………... III.3.3. Formule de la crème fraiche végétale …………..…………………………….. 25 25 25 III.3.4. Mode opératoire…………..……………………………………………..…….. 1) Les critères de choix des ingrédients …………..……………………………… 2) Préparation de la poudre …………..…………………………………………... 3) Préparation de la crème fraiche…………..……………………………………. 26 26 27 27 III.4. Analyses microbiologiques (de conformité) …………..………………………... III.4.1. Préparation des dilutions …………..…………………………………………. III.4.2. Recherche des coliformes totaux et thermo-tolérants (Escherichia coli) ……… III.4.3. Recherche des bactéries lactiques …………..………………………………... III.4.3.1. La recherche des Lactobacillus…………..………………………………….. 28 28 28 29 29 III.5. Analyse physico-chimique …………..………………………………………….. 29 III.5.1. Détermination de l’extrait sec …………..……………………………………. III.5.2. Détermination du taux d’humidité …………..………………………………… III.5.3. Contrôle de l'homogénéité …………..………………………………………… III.5.4. Coloration des lipides …………..……………………………………………... III.5.5. Détermination du pH …………..…………………………………….……….. III.5.6. Détermination de l’acidité titrable …………..………………………………… III.5.7. Etudes rhéologiques des crèmes …………..………………………………….. Chapitre IV : Résultats et discussion 29 30 30 30 31 32 32 IV.1.Résultats d’analyses microbiologiques …………..……………………………… IV.1.1. Recherche des coliformes totaux et thermo-tolérants (Escherichia coli)……… 33 33 IV.1.2. Recherche des bactéries lactiques…..…………..……………………………... 34 IV.2. Résultats d’analyses physico-chimiques …………..……………………………. 35 IV.2.1. Détermination de l’extrait sec total (EST) …………..………………………... 36 IV.2.2. Détermination du taux d’humidité …………..………………………………... 37 IV.2.3. Contrôle de l'homogénéité …………..………………………………………… 38 IV.2.3.1. Auto-oxydation des lipides …………..……………………………………… 40 IV.2.4 Détermination du pH …………..………………………………………………. 41 IV.2.5. Détermination de l’acidité titrable …………..………………………………… 42 IV.2.6. Acidité de la crème végétale …………..……………………………………… 43 IV.2.7. Etudes rhéologiques des crèmes …………..…………………………………... 44 IV.2.7.1. Paramètres liés à la formulation ……………..……………………………… 45 Conclusion Références bibliographique
URI/URL:	http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/2976
Collection(s) :	Mémoires Master

Fichier(s) constituant ce document :

Fichier	Description	Taille	Format
Essai de fabrication d’une crème végétale à base d’huile de palmiste alternative à la crème fraiche laitière..pdf		3,18 MB	Adobe PDF	Voir/Ouvrir

Affichage détaillé