Essai de production d’un fromage à pâte molle type Camembert à partir de deux agents coagulants (vinaigre blanc et vinaigre de pomme).

Abstract

Le lait est un produit très périssable, le fromage fut depuis longtemps l’une des formes les plus usuelles permettant de le préserver. Le Camembert est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie. Cette étude vise la substitution de la coagulase microbienne, utilisé pour la production de fromage à pâte molle type Camembert dit « LE RURAL » commercialisé par LA VALLEE qui se situe à 80 km du chef lieu de la wilaya de Bejaia, par deux types de vinaigres (vinaigre de pomme, vinaigre blanc) avec l’utilisation de la même matière première (lait cru). Nous avons soumis nos essais à des analyses physico- chimiques et actériologiques, les paramètres recherchés étaient conformes aux normes utilisées par LA VALLEE. L’analyse sensorielle n’a montré aucune différence significative avec le fromage conventionnel produit par la laiterie (test d’intensité). Cependant, le Camembert produit par le vinaigre blanc a gagné la préférence des dégustateurs (classement par rang). Comparant le rendement en fromages, nous avons trouvé 17.33%, 14.08% et 16.11% pour le Camembert produit par le vinaigre de pomme, vinaigre blanc et la coagulase microbienne respectivement. Enfin, nous pouvons dire que nos essais sont de bonnes qualités alimentaires et sanitaires,donc c’est une bonne nouvelle voie de la coagulation qui peut être appliquée et généralisée dans nos industries fromagères.