Please use this identifier to cite or link to this item:
http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/2977| Title: | Essai de production d’un fromage à pâte molle type Camembert à partir de deux agents coagulants (vinaigre blanc et vinaigre de pomme). |
| Authors: | HAMITOUCHE, Megdouda AICHE, Zohra |
| Keywords: | lait, coagulation, vinaigre de pomme, vinaigre blanc, coagulase microbienne, camembert. |
| Issue Date: | 27-Jun-2018 |
| Publisher: | Université de Bouira |
| Citation: | Université de Bouira |
| Abstract: | Le lait est un produit très périssable, le fromage fut depuis longtemps l’une des formes les plus usuelles permettant de le préserver. Le Camembert est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie. Cette étude vise la substitution de la coagulase microbienne, utilisé pour la production de fromage à pâte molle type Camembert dit « LE RURAL » commercialisé par LA VALLEE qui se situe à 80 km du chef lieu de la wilaya de Bejaia, par deux types de vinaigres (vinaigre de pomme, vinaigre blanc) avec l’utilisation de la même matière première (lait cru). Nous avons soumis nos essais à des analyses physico- chimiques et actériologiques, les paramètres recherchés étaient conformes aux normes utilisées par LA VALLEE. L’analyse sensorielle n’a montré aucune différence significative avec le fromage conventionnel produit par la laiterie (test d’intensité). Cependant, le Camembert produit par le vinaigre blanc a gagné la préférence des dégustateurs (classement par rang). Comparant le rendement en fromages, nous avons trouvé 17.33%, 14.08% et 16.11% pour le Camembert produit par le vinaigre de pomme, vinaigre blanc et la coagulase microbienne respectivement. Enfin, nous pouvons dire que nos essais sont de bonnes qualités alimentaires et sanitaires,donc c’est une bonne nouvelle voie de la coagulation qui peut être appliquée et généralisée dans nos industries fromagères. |
| Description: | Table de matière Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Liste de tableaux des annexes Introduction …………………………………………………………………01 Chapitre I : partie bibliographique I. Généralité sur le lait I.1. Définition …………………………………………………………………………….03 I.2. Composition de lait ………………………………................................................03 I.2.1. Eau …………………………………………………………………………….04 I.2.2. Protides ………………………………………………………………………...04 I.2.3. Matière grasse …………………………………………………………………05. I.2.4. Glucides ………………………………………………………………………..06 I.2.5. Vitamines ………………………………………………………………………06 I.2.6. Minéraux……………………………………………………………………….07 II. Généralités sur le fromage II.1. Définition ……………………………………………………………………………08 II.2. Classification des fromages …………………………………………………………08 II.2.1. Fromage frais ou à pâte fraiche ……...………………………………………..08 II.2.2. Fromage à pâte pressée ………………………………………………………..08 II.2.3.Fromage à pâte molle…………………………………………………………..09 II.2.4. Fromage fondu ………………………………………………………………..09 III. Généralité sur le fromage à pâte molle type Camembert III.1. Historique ……………………………………………….………………………….09 III.2. Définition…………………………………………………………………………..11 III.3. Valeur nutritionnelle du fromage à pâte molle types Camembert …………………11 III.4. Flore microbienne du Camembert III.4.1. Flore utile …………………………………………………………………….11 III.4.2. Flore de contamination ……………………………………………………….15 IV. Mécanismes de coagulation IV.1. Définition de la coagulation …………………………………………………..……17 IV.2. Coagulation acide…………………………………………………………………..17 IV.3. Coagulation enzymatique ………………………………………………………….18 IV.4. Coagulation mixte ………….………………………………………………………20 V. Etapes clés de la fabrication du fromage à pâte molle type Camembert IV.1. Coagulation …………………………………………………………………….21 IV.2. Egouttage ………………………………………………………………………21 IV.3. Salage ………………………………………………………………………….21 IV.4. Affinage ………………………………………………………………………..21 VI. Les défauts des fromages VI.1. Défauts de texture………………………………………………………………22 VI.2. Défauts d’aspect et de croûtage………………………………………………..22 VI.3. Défauts de saveur et d’arôme…………………………………………………..22 Chapitre II : partie expérimentale I. Présentation générale de la laiterie « LA VALLEE »……………………………..23 II. Matériels et méthodes II.1. Matériel.……………………………………………………………………………..24 II.2.Méthodes……………………………………………………………………………..26 II.2.1. Mesure de l’activité coagulante des enzymes utilisées ……………….………26 II.2.2. Analyses physicochimiques de lait II.2.2.1. Mesure de l’acidité titrable (Ac)…………………………………………27 II.2.2.2. La masse volumique (MV)………………………………………………28 II.2.2.3. Test d’antibiotique (ATB)……………………………………………….28 II.2.2.4. Test d’iode ………………………………………………………………29 II.2.2.5. Test de stabilité ………………………………………...………………..30 II.2.2.6. Détermination de pH …………………………………………………....30 II.2.2.7.Mesure de la matière grasse (MG) ………………………………………31 II.2.2.8. Détermination de l'extrait sec total (EST) ………………………………31 II.2.2.9. Détermination de l’extrait sec dégraissé (ESD) ………………………...32 II.2.3. Analyses bactériologique du lait pasteurisé II.2.3.1.Echantillonnage et préparation des dilutions …………...………………..32 II.2.3.2.Dénombrement des coliformes totaux ………………………………….32 II.2.3.3. La recherche des coliformes fécaux ……………………………………33 II.2.3.4. Dénombrement des germes aérobies à 30°C ……..…………………….33 II.2.3.5. Recherche des Staphylococcus aureus …………………………………33 II.2.4. Essai de production d’un fromage à pâte molle type Camembert ……………34 II.2.4.1. Réception de lait ………………………………………………………...36 II.2.4.2. Préparation du lait ………………………………………………………36 II.2.4.3. Coagulation ……………………………………………………………..36 II.2.4.4. Tranchage et brassage …………..………………………………………37 II.2.4.5. Moulage et égouttage ……………...………………...………………….37 II.2.4.6. Affinage …………………………………………………………………37 II.2.4.7.Conditionnement ……………………………………………………......38 II.2.5. Analyses physicochimiques du fromage à pâte molle type Camembert II.2.5.1. Détermination du pH ……………………………………………………38 II.2.5.2. Mesure de l’acidité ……………………………………………………...38 II.2.5.3. Mesure de matière grasse ………………………………………………39 II.2.5.4. Détermination de l’extrait sec total ……………………………………..39 II.2.5.5. Détermination de l’humidité ……………………………………………39 II.2.6. Analyses bactériologiques du fromage à pâte molle type Camembert II.2.6.1. Echantillonnage et préparation des dilutions ………………………….39 II.2.6.2. Dénombrement des coliformes totaux et coliformes fécaux .....……….39 II.2.6.3. Recherche des Clostridium sulfato-réducteurs ……………..…………..39 II.2.6.4. Recherche des Staphylococcus aureus …………………………………40 II.2.7. Calcul du rendement fromager ………………………………………………..40 II.2.8. Analyses sensorielles …………………………………………………………40 II.2.9. Analyses statistiques……………………………………………...……………41 III. Résultats et discussion III.1. Détermination de l’activité coagulante …………………..…………………….......42 III.2. Résultats des analyses physicochimiques du lait cru …………………………....…43 III.3. Résultats des analyses bactériologiques du lait pasteurisé……………………...…..44 III.4. Résultats de la production du Camembert .........………………………………..….45 III.5. Calcule du rendement ………………………….…………………………………...51 III.6. Analyses physicochimiques du fromage à pâte molle type Camembert...........……52 III.7. Analyses bactériologiques du fromage à pâte molle type Camembert………….......53 III.8. Résultats des analyses sensorielles………………………………………………….54 III.9. Résultats des analyses statistiques…………………………………………………..56 Conclusion ……………………………………….………………………..…61 Références bibliographiques Annexes Résumé/Abstract/ ملخص |
| URI: | http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/2977 |
| Appears in Collections: | Mémoires Master |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Essai de production d’un fromage à pâte molle type Camembert à partir de deux agents coagulants (vinaigre blanc et vinaigre de pomme).pdf | 5 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.