1. Bouira University Digital Space
  2. Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre
  3. Département de Biologie
  4. Mémoires Master
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dc.contributor.authorHADDAD, Susan-
dc.contributor.authorBOUKRIF, Sonia-
dc.date.accessioned2019-07-01T09:39:48Z-
dc.date.available2019-07-01T09:39:48Z-
dc.date.issued2018-06-30-
dc.identifier.citationUniversité de Bouiraen_US
dc.identifier.urihttp://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/2999-
dc.descriptionSOMMAIRE Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction………………………………………………………………………..……...…01 Chapitre I Synthèse bibliographique I. Le lait cru………………………………………………………...........................................02 I.1. Définition………………………………………………………………………….........02 I.2. Principales propriétés physico-chimiques du lait……………………………………...02 I.2.1. La densité …………………………………………………………………….…..02 I.2.2 L'acidité de titration ou acidité Dornic ………………………………….........…02 I.2.3 Le point de congélation ………………………………………………………..…….02 I.2.4 Le pH …………………………………………………………………………..…….02 I.3. Composition du lait…………………………………………………………………...03 I.3.1 Eau…………………………………………………………………………….……03 I.3.2 Matière grasse…………………………………………………………………….….03 I.3.3 Vitamines……………………………………………………………………….…..03 I.3.4 Minéraux………………………………………………………………………....04 I.3.5 Lactose………………………………………………………………………...04 I.3.6 Matière azotée………………………………………………………………...…04 I.3.6.1 Alpha-caséines ou caséines αs1 36 % et αs2 10 % ……………………04 I.3.6.2 Bêta-caséine ou caséine β 34 % ……………………………………………...…04 I.3.6.3 Enzymes du lait …………………………………………………………...…….05 I.4. Propriétés microbiologiques…………………………………………………….…05 I.4.1 Flore originelle………………………………………………………………….…..05 I.4.2 Flore de contamination …………………………………………………………..06 I.5 Principales activités microbiennes néfastes dans le lait …………………………07 I.5.1 Fermentation homolactique et hétéro lactique avec acidification du lait ........07 I.5.2 Protéolyse ………………………………………………………………………….08 I.5.3 Lipolyse …………………………………………………………………………….08 I.6 Dérivés du lait…………………………………………………………………………...08 II. Le fromage…………………………………………………………………………08 II.1 Définition ………………………………………………………………………..08 II.2 Composition du fromage………………………………………………………..08 II.3 La microflore du fromage …………………………………………………...09 II.3.1 Origine des microorganismes……………………………………………...09 II.3.1.1 Microflores indigènes ou origin………………………………………….......09 II.3.1.2Apport accidentel lors de la transformation de matière brute………………….10 II.3.1.3 Addition volontaire………………………………………………….........................10 II.3.2 Les Microflores utiles et leurs rôles……………………………………………………10 II.3.2.1 Les bactéries lactiques……………………………………………………………….10 II.3.2.2 Les microflores d’affinage ou microflores de surface…………………………....11 II.3.3 Les Microflores pathogènes et leurs rôles ……………………………………….12 II 3.3.1 Les Coliformes………………………………………………………………………11 II.3.3.2 Les Pseudomonas……………………………………………………………………12 II.3.3.3 Les staphylocoques ………………………………………………………………….12 II.4 Technologie du fromage……………………………………….. ……………………13 II.4.1 Traitements thermiques………………………………………………….………….13 II.4.2 Coagulation du lait…………………………………………………………….……….13 II.4 .3 Egouttage………………………………………………………………………….……15 II.4 .4 Saumurage …………..…………………………………………………………..15 II.4 .4 Affinage des fromages………………………………………………………….……..15 II.4 .4.1Les mécanismes de l'affinage………………………………………………….….16 II.4 .4.2 Modalités de l'affinage……………………………………………………………16 III. Fromage à pâte molle…………………………………………………………………...16 III.1 Fromage de pâte molle à croûte lavée……………………………………...…18 III.2 Fromage de pâte molle à croûte fleurie type camembert ……………………18 III.2.1. Définition ……………………………………………………………………….19 III.2.2 Composition physico-chimique de Camembert …………………………….19 III.2.3 Microbiologie du camembert…………………………………… …........20 III.2.3.1 Flore d’affinage ……………………………..……………………………….…….20 III.2.3.2 Flore de Contamination…………………………………………………….…….21 III.2.3.3 Flore pathogène……………………………………………………………………..22 Chapitre II Matériel et Méthodes I. Objectif de travail………………………………………………………….………23 II. Présentation de lieu de stage. ……………………………………………….….…23 II.1 Historique de l’unité…………………………………………………………… ……..23 II.2 Missions de l’unité …………………………………………………………………...23 III. Matériel et méthodes………………………………………………………………24 III.1 Matériel……………………………………………………………………….………24 III.1.1 Matériel utilisé pour les analyses bactériologiques ……………………………24 III.1.2 Matériel utilisé au cours de la fabrication………………………………..……… ….25 II3I.2 Méthodes……………………………………………………………………..……..25 III.2.1 Echantillonnage……………………………………………………………………........25 III.2.2 Processus de fabrication du camembert ………………………………………26 III.2.2.1 Trajet du lait destiné à la fabrication fromagère ………………………………...26 III.2.2.2 Les étapes de fabrication du camembert…………………………………………..26 III.2.3 Analyses microbiologiques …………………………………………………………….30 III.2.3.1 Analyse microbiologiques de la matière première « lait cru » ………...………31 III.2.3.2 Analyses microbiologiques du produit fini ……………………………………...33 III.2.3.3 Préparation de la solution mère et des dilutions décimales…………………....33 III.2.3.1 Le dénombrement de la flore microbienne recherchée……………………..34 Chapitre III : Résultats et discussion I. Les analyses microbiologiques………………………………………………………...38 I.1.Les analyses bactériologiques de la matière première « Lait cru » ……….…..38 I.1.1. La flore totale aérobie mésophile « FTAM »……………………………………... 39 I.1.2. Staphylococcus aureus…………………………………………………..…………40 I.1.3. Les Coliformes fécaux………………………………………………….…………...41 I.1.4. Les coliformes totaux…………………………………………………………………….41 I.2. Les analyses bactériologiques du camembert……………………………………….…42 I.2.1.Les Staphylocoques ……………………………………………………………………44 I.2.2. Les Coliformes……………………………………………………………………………44 I.2.3 La flore totale aérobie mésophile « FTAM » …………………………………………..50 Conclusion……………………………………………………………………………………51 Références bibliographiques Annexesen_US
dc.description.abstractNotre travail a porté sur l’étude de l’évolution de la charge microbienne au cours de l’affinage d’un fromage à pâte molle à croûte fleurie fabriqué à partir d’un lait cru. cinq échantillons ont fait l’objet de nos investigations. Ces derniers ont été analysés au niveau du laboratoire de la laiterie LA VALLEE, Tazmalt (Bejaïa) selon les normes algériennes fixées par le JORA (1998). Les tests microbiologiques avaient pour objectif la recherche et dénombrement de quatre groupes microbiens : flore totale aérobie mésophile, coliformes totaux, coliformes fécaux et Staphylococcus aureus. Les résultats de ces analyses, ont montré une régression considérable en charge microbienne en allant du premier au dernier stade d’affinage (J+1, J+15) : la charge microbienne en FTAM a passé d’une valeur de 9,6x105 UFC/ml à une valeur < 105 UFC/ml et celle des coliformes totaux et les coliformes fécaux de 18x102 UFC/ml à une valeur < à 102UFC/ml et de 12,4x10 UFC/ml à une valeur < à 10 UFC/ml respectivement ; ces valeurs ne dépassent pas les normes requises par le journal officiel algérien, et nous avons noté l’absence totale des germes pathogènes (Staphylococcus aureus). Ces résultats indiquent que le produit ; fromage à pâte molle est considéré de très bonne qualité de point de vue microbiologique à travers son procédé de fabrication.en_US
dc.language.isofren_US
dc.publisherUniversité de Bouiraen_US
dc.subjectévolution, charge microbienne, affinage, fromage à pâte molle à croûte fleurie, lait cru.en_US
dc.titleEtude de l’évolution de la flore microbienne d’un fromage à pâte molle type Camembert fabriqué à partir du lait cru au cours de son affinage.en_US
dc.typeThesisen_US
Collection(s) :Mémoires Master

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