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http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/3014| Titre: | Fabrication de fromage de type Camembert à base de lait reconstitué |
| Auteur(s): | BACHOUCHE, Siham GUESSAS, Hayet |
| Mots-clés: | lait reconstitué, analyse microbiologique, analyse physico-chimique, fromage a pate molle. |
| Date de publication: | 28-jui-2018 |
| Editeur: | Université de Bouira |
| Référence bibliographique: | Université de Bouira |
| Résumé: | L’objectif de cette étude est l’évaluation de la possibilité de préparer du fromage à pate molle type camembert à partir de la poudre du lait 100%. Cette étude a permis de révéler la consistance des paramètres physico-chimiques étudies (acidité, MG, EST, humidité) du camembert qui sont conformes aux normes exigé par le journal officiel n 35 ,1998. Les paramètres microbiologiques (coliforme fécaux, totaux, Stapylococcus aureus et Clostridium sulfito-réducteur) sont conformes aux normes du J.O.R.A. Les fromages à pâte molle obtenus, présente ressemblance sur le plan gout et odeur. Néanmoins certaines différences ont été constatées au niveau de la couleur, la texture, la salinité et le rendement. |
| Description: | Sommaire Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction………………………………………………………………………….…01 Synthèse bibliographique Chapitre I : Généralités sur le lait 1- Définition……………………………………………………………………………..02 2-composition……………………………………………………………………………03 2.1 Facteurs de variations de la composition du lait ………………………………........04 3-Classification………………………………………………………………………….05 4- Principales caractéristiques…………………………………………………………...06 Chapitre II : Généralités sur le fromage 1-Définition ……………………………………………………………………………..09 2- Les différentes étapes de fabrication de fromage à pate molle…………………..…………………………………………………………………09 3- Classification……………………………………………………………………….…09 4. Généralité sur le camembert…………..…………………………………………........11 4.1- Historique……………………………………………………………………….......11 4.2- Définition……………………………………………………………………….......11 4.3- Composition et valeur nutritionnelle…......................................................................12 4.4- Les différentes étapes de fabrication………………………………………………..12 Partie pratique Chapitre I : Matériels et méthodes 1. L’organigramme de l’unité du la vallée……………………………………………….17 2. Matériels utilisés……………………………………………………………………....18 3. Méthodes……………………………………………………………………………...18 3.1. Protocole de fabrication de camembert industriel…………………………………..18 3.2. Evaluation de la qualité physico-chimique... …………………………………….....21 3.2.1. Analyse physico-chimique de la matière première……………………………......21 3.2.2. Analyse physico-chimique de produit fini………………………………….……..22 3.3. Evaluation de la qualité microbiologique……………………………………….......24 3.3.1. Echantillonnage…………………………………………………………………...24 3.3.2. Analyses microbiologique de lait (poudre, vache) et de camembert……………...25 4. Protocole de fabrication de camembert à base de lait reconstitué…………………...27 5. Analyse sensorielle ……………………………………………………………….......30 Chapitre II : Résultats et discussion 1. La comparaison des paramètres physicochimique de lait cru à travers les saisons……………………………………………………………………………………32 2. Les analyses effectuées pour la matière première (lait)…………………………...…..33 2.1. Les analyses physico-chimique…...……...………………………………………….33 2.2 Les analyses microbiologiques……………………………………………………....34 3. Les analyse effectuées pour les produits finis…………………………………….…..35 3.1. Les analyses physico-chimiques……………………………………………….........35 3.2. Les analyses microbiologiques………………………………………...……...…….36 4. Les analyses sensorielles………………………………………………………………38 Conclusion ……………………………………………………………………...………40 Annexe Références bibliographiques |
| URI/URL: | http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/3014 |
| Collection(s) : | Mémoires Master |
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