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| Élément Dublin Core | Valeur | Langue |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | HAMLAT, Amel | - |
| dc.contributor.author | BOUKHERBAB, Imane | - |
| dc.date.accessioned | 2019-07-01T09:46:22Z | - |
| dc.date.available | 2019-07-01T09:46:22Z | - |
| dc.date.issued | 2018-07-01 | - |
| dc.identifier.citation | Université de Bouira | en_US |
| dc.identifier.uri | http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/3027 | - |
| dc.description | Table des matières Liste d’abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction Partie I : Données bibliographique Chapitre I: les bactéries lactiques I.1. Généralité…02 I.2. Habitat 02 I.3. Caractéristiques générales 02 I.3.1. Le genre Lactobacillus 03 I.3.2. Le genre Streptococcus 03 I.3.3. Le genre Lactococcus 03 I.3.4. Le genre Enterococcus 03 I.3.5. Le genre Leuconostoc04 I.4. Le rôle des bactéries lactiques04 I.4.1. Dans l'organisme humain 04 I.4.2. Dans l'industrie05 Chapitre II: Lait fermenté II.1. Définition06 II.2. Les principaux types de lait fermenté06 II.2.1. Le Kéfir 06 II.2.2. Le Koumis07 II.2.3. Le Buttermilk 07 II.2.4. La crème sucré07 II.2.5. Le lait acidophile07 II.3. Yaourt 08 II.3.1. Définition …08 II.3.2. La composition du Yaourt …08 II.3.3. Les différents types du Yaourt …10 II.3.4. Les caractéristiques générales des bactéries du Yaourt… 10 II.3.5. Activités des bactéries lactiques du Yaourt …12 II.3.6. Le compartiments associatifs des deux espèces……13 II.3.7. La quantité de ferment contenue dans le produit fini ……13 II.3.8. Fabrication du Yaourt ……15 II.3.9. Les bienfaits du Yaourt……16 Partie II : Matériel et méthodes I. Présentation de l'organisme d'accueil17 I.1. Historique de SARL RAMDY17 I.2. Situation géographique 18 I.3. Gamme de produits de RAMDY18 I.4. Processus de production de l'entreprise…19 II. Analyse physico-chimique…20 II.1. Mesure de pH……20 II.2. Détermination de l'acidité titrable…20 II.3. Détermination de la teneur en matière grasse…22 II.4. Mesure de l'extrait sec……23 III. Analyse sensorielle 24 IV. Mesure de la synérèse…24 V. Analyse microbiologique 24 V.1. Échantillonnage…24 V.2. Préparation de dilutions…24 V.3. Recherche des germes de contamination…24 V.3.1. Recherche et dénombrement des coliformes Totaux et Fécaux…24 V.3.2. Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus…25 V.3.3. Recherche et dénombrement des levures et moisissures 25 V.4. Dénombrement de la flore lactique…25 V.4.1. Recherche de Streptococcus thermophilus…25 V.4.2. Recherche de Lactobacillus bulgaricus …25 V.5. Expression des résultats…26 V.6. Mode opératoire …27 Partie III : Résultats et discussion I. Résultats…………28 I.1. Analyse physico-chimique …28 I.1.1. suivie du pH et acidité du yaourt……28 I.1.2. mesure de la matière grasse et l’extrait sec du yaourt…31 I.2. Analyse sensorielle…32 I.3. Mesure de la synérèse…32 I.4. Analyses microbiologiques…33 I.4.1. Les germes de contaminations…33 I.4.2. La flore lactique…33 II. Discussion…35 Conclusion……37 Références bibliographiques Annexes Résumé | en_US |
| dc.description.abstract | Le yaourt est parmi les produit les plus consommé au monde en raison de sa richesse en calcium et en vitamine, pour cela nous nous somme intéressé dans notre étude effectué au laboratoire de SARL RAMDY, sur le suivie de ses caractères physico-chimique, microbiologique et sensorielle toute au long de son stockage à 6°C. Les résultats obtenus montrent que le pH diminue jusqu’à atteindre 4.29 et l’acidité augmente à une valeur de 97.5°D, une absence totale de germes pathogènes. Par contre, Streptococcus thermophilus augmente d’une valeur de 1.7*106 UFC/ml à J+1 pour atteindre 3.9*108 UFC/ml à J+14 suivie d’une diminution progressive jusqu’à 1*107 UFC/ml à la DLC et de 1*106 UFC/ml à J+40, et que Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus s’évalue aussi d’une valeur initiale de 3.45*105 UFC/ml à J+1 jusqu’à ce qu’elle atteint 7*106 UFC/ml à J+14, ensuite elle diminue à une valeur de 1.5*105 UFC/ml à la DLC et 1*105 UFC/ml à J+40. D’après les résultats le yaourt est de bonne qualité. | en_US |
| dc.language.iso | fr | en_US |
| dc.publisher | Université de Bouira | en_US |
| dc.subject | SARL RAMDY, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, pH, Acidité. | en_US |
| dc.title | Evaluation de la qualité d’un yaourt étuvé aromatisé produit au sein de la laiterie RAMDY | en_US |
| dc.type | Thesis | en_US |
| Collection(s) : | Mémoires Master | |
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|---|---|---|---|---|
| Evaluation de la qualité d’un yaourt étuvé aromatisé produit au sein de la laiterie RAMDY.pdf | 4,71 MB | Adobe PDF | Voir/Ouvrir |
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