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Title: Evaluation et comparaison de la qualité microbiologique et physico-chimique du lait cru et le lait recombiné, avant et après pasteurisation
Authors: ZANOUN, Leila
KAHLOUCHE, Kahina
Keywords: le lait cru, le lait recombiné, physico-chimique, qualité microbiologique, pasteurisation.
Issue Date: 28-Jun-2018
Citation: Université de Bouira
Abstract: La présente étude a pour objectif d’évaluer et comparer la qualité du lait cru et du lait recombiné de point de vue microbiologique et physico-chimique avant et après pasteurisation ainsi que l’analyse de la matière première jusqu’au produit fini, et cela au niveau de la laiterie fromagerie de Boudouaou (L.F.B) afin d’évaluer l’influence des paramètres étudiés sur la qualité du produit fini. Notre travail s’est basé sur le contrôle du pH, l’acidité, l’humidité, la densité et la matière grasse du lait cru et du lait recombiné avant et après pasteurisation afin de tester l’influence du procédé de la pasteurisation sur les paramètres physico-chimiques du produit.L’analyse microbiologique a porté sur la recherche des germes pathogènes tell que les salmonelles et Staphylococcus aureus ainsi que les germes de contamination fécale les coliformes qui indiquent la bonne application des pratiques d’hygiènes. La recherche de la flore aérobie mésophile nous renseigne sur la qualité du lait. Les résultats obtenus sont proches des normes, ils nous ont amené à révéler que la pasteurisation est efficace pour la destruction de la presque totalité des micro-organismes qui altèrent la qualité hygiénique du lait ainsi l’application de ce procédé affecte légèrement certaines propriétés physico-chimiques ou on a enregistré une légère diminution de la densité, EST et ESD. L’eau et la poudre utilisées pour la reconstitution du lait sont également de bonne qualité microbiologique et physico-chimique ce qui engendre un produit fini qui répond aux exigences de la norme dans l’industrie laitière.
Description: Sommaire :............................................................................................................... Introduction …………………………………………............................. CHAPITRE I……………… Généralité sur le lait ………….……………………… I . Définition du lait…………………………….………… II.propriété physico-chimique du lait………………...………. II.1 Masse volumique………………………………………… II. 2 La densité…………………………………………………… II.3 Point de congélation………………………………………… II.4 Point d’ébullition …………………………………………… II.5 pH……….………………………………………………… II.6 Acidité titrable du lait……………………………………… III. Caractéristique microbiologique du lait…………………... III. 1 Parasites………………………..…………………………. III.2 Virus et rickettsies…………………...…………………… III.3 Levures et moisissures……………..…………………….. III.4 Bactéries du lait………………………………………….. III.5 Microflore lactique……………………………………….. III.6 Microflore d’altération…………………………………….. III.7 Flore thermorésistante…………….…………………….... III.8 Flore butyrique………………….…………………………. III.9 Microflore pathogène ……..……………………………...... IV. Différents types du lait……….…………………………… IV. 1 Types de lait selon le traitement thermique……………….… IV. 2 Types du lait selon la matière grasse …………………………. IV.3 Types du lait selon l’état physique……………………………… CHAPITRE II I. Le lait cru……………………………………………………………. I.1 Définition du lait cru……………………………………………… I.2 Elaboration de lait cru …………………………………………… I.3Propriété organoleptique…………………………………………. • Couleur...……………………………………………………………... • Odeur et saveur……………..…………………………………… • Viscosité………….…………………………………………………... I.4 Structure du lait…………...……………………………………… I.5 Composition du lait……………………...…………………… I.5.1Eau………………..…………………………………………... I.5.2 Matière grasse………………………………………………. I.5.3 Protéines…………………………….……………………… I.5.4 lactose……………………..………………………………… I.5.5 Les minéraux……….………………………………………. I.5.6 Vitamines……….……………………………………………. I.5.7Enzymes …………………………………………………...... I.6Caractéristique physico-chimique de lait…………………..….. I.6.1Densité………………………………………….………….…. I.6.2 L’acidité ……………………………………………………… I.6.3 pH……………………………………………………………. I.7Hygiène de la traite………………………………………...... II. Le lait recombiné……………………………………………. II.1Définition…………………………………………………….. II.2 Matière première…………………………………………… II.2.1 Le lait en poudre écrémé………………………………. II.2.2 Des matières grasses laitières végétales …………. II.2.3 L’eau de reconstitution ……………………………….. II.2.4 Les additifs …………………………………………….. II.3 Procédé de fabrication………………………………….. II.3 Reconstitution……………………………….………….... II.3.2 L’agitation et recyclage………………….…………… II.3.3 Thermisation………………..…………………………. II.3.4 Dégazage…………………………………………….. II.3.5 L’homogénéisation……………………………………. II.3.6Pasteurisation………………………………………….. II.3.7 Refroidissement et stockage………………………… II.4Défaut de pasteurisation ……………………….………... A-Défaut de la qualité organoleptique……………………….. B-Défaut de la qualité nutritionnelle……….………………. Partie expérimental …………………………………………. I. Présentation le lieu de stage ……………………...…… I.1Les missions du laboratoire d’analyse……………………. II. Materiel et méthode ……………………………………. II.1 Matériel………………….………………………………. II.1.1 Matériel biologique………………...…………………. II.1.2 Matériel non biologique ……………………………... II.2 Démarche expérimentale………………………………. II.2.1 Echantillonnage et prélèvement…………………….. II.2.2 Analyses physico-chimique………………………..… II.2.2.1 Analyses physico-chimique des poudres de lait 26% MG et 0% MG.. • Détermination de l’acidité titrable……………………….. • Dosage de la matière grasse ( méthode acido-butyrométrique)…… • Mesure du pH………………………………………… • Détermination de l’humidité …………………………… II.2.2.2 les analyses physico-chimiques de Lait cru et le lait recombiné avant et après pasteurisation ……………………........ • Mesure de pH ………………………………… • Détermination de la densité …………………… • Détection des traces d’antibiotique …………………. • Détermination de la matière sèche totale …………………….. • Détermination du taux d'extrait sec dégraissé…………… • Détermination de l’acidité ……………………………… • Déterminer la teneur en matière grasse de lait………. II.2.3Les analyses microbiologiques …………………. II.2.3.1 analyses microbiologique du lait cru (vache) avant pasteurisation … • Recherche et dénombrement des FTAM ………... II.2.3.2 Analyse microbiologique de lait cru après pasteurisation et Lait recombiné avant et après pasteurisation ………………………. • Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux…. • Recherche et dénombrement des staphylococcus aureus …. • Recherche et dénombrement des salmonelles ……....... • Recherche des germes mésophiles aérobie ……………….. II.2.3.3Analyse microbiologique effectuée sur la poudre du lait … • Recherche et dénombrement de clostridium Sulfito-réducteur ..... • Recherche les germes aérobies mésophiles « FTAM »……….. • Recherche t dénombrement des coliformes totaux et fécaux ….. II.2.3.4 Analyses microbiologiques du l’eau de procès ………… • Recherche et dénombrement des coliformes………………….. • Recherche les germes aérobies mésophiles ………………….. • Recherche de clostridium Sulfito-réducteur…………………….. • Recherche des salmonelles …………………………………… Résultat et discussion …………………………………………….. I. Résultats des analyses physico-chimiques……………………. I.1résultat d’analyse physico-chimique de la poudre…………… I.1.1 résultat physico-chimique de la poudre écrémé 0%............ I.1.2 résultat physico-chimique de la poudre entier 26%………. I.2 résultat physico-chimique de lait……………………………… I.2.1 résultat physico-chimique de lait recombiné……………… • Avant pasteurisation…………………………………………… • Après pasteurisation …………………………………………… I.2.2 résultat des analyses physico-chimique de lait cru…….. • Avant pasteurisation……………………………………… • Après pasteurisation………………………………………… II. résultat d’analyse microbiologique de la matière première…… II.1l’eau de recombinaison………………………………. II.2.de la poudre de lait 0% MG et 26%MG…………… III. lait recombiné…………………………………………. • Avant pasteurisation…………………………………… • Après pasteurisation…………………………………… II.4 lait cru • Avant pasteurisation……………………………………... • Après pasteurisation ……………………………………conclusion………………………………………………. Bibliographie…………………………………………… Annexe……………………………………………..…… Résumé.
URI: http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/3036
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