Comparaison des méthodes d’extraction de la pepsine de poulet : Application de l’extrait pré-purifié dans la fabrication du fromage à pâte molle type camembert

Abstract

L’objectif de ce travail est d’étudier la possibilité de substituer la présure par la pepsine de poulet comme agent coagulant du lait et de comparer l’effet de la pepsine à celui de la présure lors de la production fromagère. Pour atteindre cet objectif, nous avons procédé à l’extraction de la pepsine à partir des proventricules, et la caractérisation des extraits enzymatiques obtenus. Pour cela, on a appliqué deux méthodes d’extraction: la macération et la sonication en utilisant plusieurs solutions tampons. Les résultats obtenus indiquent que l’eau est la solution de choix qui répond aux critères recherchés (AC la plus élevée avec la teneur en protéine la plus faible). Cet extrait se caractérise par une AC=2688,9±3,001 US/ml, qui augmente jusqu’à 24444,5 US/ml pour l’extrait précipité à 50%, obtenu après une optimisation du salting-out su sulfate d’ammonium. La pré-purification assure l’obtention d’un extrait dialysé présente meilleur rendement en activité de 446,28% que celui brut et précipite, un rapport AC/AP qui dépasse la valeur de 5370 qui a une grande influence sur la qualité du fromage produit par cet extrait. Les conditions optimales d’activité coagulante, des deux extrait brut et dialysés, ont été détermines, et qui correspond à pH 5, une température du lait de 65 à 75°C avec une concentration de CaCl2 dans le lait de l’ordre de 0,05 M. En dernier, nous n’avons noté que le fromage fabriqué (Camembert) à partir de la pepsine de, présente des bonnes qualités microbiologique, physico-chimiques et organoleptique comparable à celle de la présure commerciale.