Caractérisation organoleptique et rhéologique d’un fromage à pâte molle fabriqué à partir du lait de vache coagulé avec l’enzyme du Ficus carica L.

Abstract

La pénurie de présure et le coût très élevé des importations ainsi que la dépendance de la filière fromagère de l’Algérie de fournisseurs étrangers en matière d’approvisionnement en présure et succédanés incite à valoriser le savoir faire traditionnel en exploitant les ressources naturelles et bio disponibles telle que la ficine de figuier. Pour mener à terme ce travail, les caractéristiques organoleptiques et rhéologiques d’un fromage à pâte mole obtenu à base de l’extrait enzymatique de figuier sont déterminées. Le test d’intensité est réalisé par 10 dégustateurs selon une grille d’évaluation établie avec 12 critères sur la base d’une échelle de 0 à 9. La viscosité de camembert et sa résistance à la force de cisaillement sont déterminées avec le rhéomètre type VT550. Les principaux résultats obtenus montrent que la ficine présente une activité coagulante de 213.675 U.P avec la force de coagulation de l’ordre de 1/27586.206. Son activité protéolytique est estimée à 161.15 ± 21.05 μg/mL d’enzyme. Le fromage obtenu à base de ficine présente une texture plus ferme et une viscosité élevée. Les résultats obtenus montrent la possibilité d’utilisation de cet extrait enzymatique dans l’industrie fromagère comme agent coagulant a la place de la présure surtout que cette matière est assez disponible dans notre pays, cela peut donner un plus à l’économie algérienne. Ces résultats montrent la possibilité d’utiliser la ficine dans les industries fromagères