Valorisation d’un savoir faire Kabyle pour son application industrielle: Caractérisation d’un fromage à pâte molle fabriqué à partir du lait de vache coagulé avec l’enzyme du Ficus carica L.

Abstract

L’objectif du présent travail est d’étudier la possibilité de substituer la présure par la ficine comme agent coagulant végétal du lait. Pour atteindre cet objectif, nous avons procédé à l’extraction de la ficine à partir de latex du figuier (Ficus carica L.) et la caractérisation de l’extrait enzymatique obtenu par la détermination de l’activité coagulante, la force coagulante et l’activité protéolytique. D’autre part, un essai de fabrication d’un fromage à pâte molle type «Camembert» en utilisant la ficine en tant que succédané de présure commerciale a été réalisé au sein de la fromagerie la VALLÉE. Les principaux résultats obtenus ont montré que l’extrait de la ficine présente une activité coagulante de 103,458 UP, une force coagulante de 1/21258 et une activité protéolytique estimée à 139 μg d’équivalant tyrosine par ml d’extrait de la ficine. Le fromage à pâte molle type « Camembert » obtenus avec la ficine présente une qualité organoleptique meilleure que celle de fromage témoin et une texture plus molle avec une pénétrométrie de 2,5 mm en comparaison avec celle de la présure de l’ordre de 3,6 mm. Cette étude a démontré que l’extrait de la ficine peut remplacer la présure dans la fabrication fromagère et cette étude mérite d’être élargie dans la fabrication de différents types de fromage.