Évaluation de l’influence des conditions hygiéniques sur la qualité microbiologique du lait cru au cours des étapes de transfert de la ferme à la laiterie.

Abstract

Le lait cru est un lait qui ne subit aucun traitement thermique autre que la réfrigération immédiate après la traite à la ferme, considéré comme un aliment presque complet. Il tient une place indispensable dans l’alimentation humaine .L’image de pureté qui lui est associée est fondamentale dans la confiance que le consommateur accorde à ce produit. Le système d’élevage laitier, ainsi que le secteur de collecte et le transport du lait présentent un maillon faible de la chaine de production laitière car le lait est un produit fragile dont la conservation au frais n’excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des micro-organismes le rend impropre à la consommation .C’est pourquoi au fil des siècles, les hommes ont cherché comment conserver cet aliment précieux, en le transformant par exemple en fromages, ou en lui faisant subir un processus de pasteurisation ou de stérilisation.Ils constituent ainsi une source de contamination majeure accentuée par l’absence de conditions d’hygiène tout au long de la filière. C’est pour cela que sa qualité microbiologique doit être régulièrement contrôlée. La présente étude consiste à évaluer les pratiques d’hygiène et la qualité bactériologique du lait cru au niveau de la région de M’sila. Un questionnaire d’enquête, portant sur les pratiques d’élevage, la collecte et le transport du lait de l étable à la laiterie a été conçu. Le constat montre que les 15 éleveurs et les 5 collecteurs desservent une même laiterie ne respectant aucune règle d’hygiène. Une seconde partie de ce travail, a été d’effectuer des examens microbiologiques pour la recherche des germes pouvant contaminer ce lait selon la réglementation en vigueur. L’analyse bactériologique du lait cru prélevé des 5 collecteurs et 15 éleveurs a révélé des taux de contamination microbienne élevés, de l’ordre de 4.54± 4.72, Log10 (UFC /ml) pour les coliformes fécaux, 6.44 ±6.53 pour la flore aérobie mésophile totale,2.40± 2.58 concernant les staphylocoques, 3.12 ±2.42 pour les streptocoques fécaux et enfin aucun pour les anaérobies sulfito - réducteurs. Ces résultats suggèrent donc un manque d’hygiène dans le système d’élevage, le secteur de collecte et le transport du lait