Essai d’Incorporation de la Poudre de Datte Obtenue par Séchage dans une Formulation Alimentaire (Madeleine)

Abstract

La présente étude vise à valoriser les dattes sèches de variété Mech-Degla en une farine alimentaire ayant plusieurs utilisations : en substitution partielle ou totale du sucre utilisé pour la préparation des madeleines, comme farine infantile, …etc. Le séchage est appliqué comme un traitement d’appoint vu la texture naturellement sèche du fruit. Le but de l’opération est de ramener la teneur en eau de 15 à 5g/100g de matière sèche, valeur caractéristique des poudres de fruits. Cette valeur a été atteinte après 120min de séchage. Les poudres de dattes obtenues ont été incorporées avantageusement dans des madeleines comme ingrédient naturel en substitution du sucre blanc et la farine de blé. Les résultats des propriétés morphologiques et physicochimiques ont montré des valeurs intéressantes et satisfaisantes, qui déterminent une qualité admissible de la datte Mech-Degla étudiée. Les résultats des analyses microbiologiques effectués sur la poudre de datte montrent clairement leur parfaite conformité aux normes. Quatre échantillons de madeleine ont été préparés en différentes proportions de poudre de datte ainsi : 25% ,50%,75% et 100% en substitution de la farine de blé et le sucre. Le test de dégustation réalisé pour les quatre échantillons de madeleines a montré une excellente acceptabilité selon le classement suivant : 50% - 25% - 75% - 100% .