Les effets d’incorporation de la poudre du fruit Crataegus monogyna Jacq sur la qualité d'un lait fermenté type yaourt ferme

Abstract

Cette étude a pour but de déterminer les effets de la poudre obtenue à partir des fruits de Crataegus monogyna Jacq sur la qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique d'un lait fermenté type yaourt ferme. L'expérimentation a été réalisée à des différents taux d'incorporation de la poudre du fruit Crataegus monogyna Jacq à savoir 0, 0.5, 1, 2 et 3% respectivement, dans les laits fermentés étuvés. Chaque paramètre étudié est représenté par trois pots de 100ml ; soit un nombre total de 15 échantillons expérimentaux. La mesure de pH et l’acidité ont été effectuées avant et après la fermentation et durant la période de conservation à 4°C pondant 28 jours. Cependant,les autres paramètres : (extrait sec, matière grasse, le cendre, la synérèse et la viscosité), ainsi que microbiologique et organoleptique sont effectuées après 24h de la fabrication. L'ajout de la poudre de fruit Crataegus monogyna Jacq à de dose de 2% donne des résultats intéressants sur la qualité physicochimiques, microbiologique et organoleptique des laits fermenté par rapport au témoin (YN).