Valorisation de babeurre dans la fabrication d’un yaourt étuvé

Abstract

Malgré sa composition riche en protéine, similaire au lait écrémé qui le rend utilisable dans l’industrie agroalimentaire, le babeurre, sous-produit du beurre, est peu valorisé par l'industrie laitière algérienne. Dans le cadre de notre travail de master nous avons tenté une valorisation du babeurre dans l’élaboration d’un lait fermenté de type yaourt. Notre produit a été fabriqué à partir du babeurre et du lait écrémé en utilisant des ferments lactiques. Les différents paramètres physico-chimiques et microbiologiques qui affectent la qualité de yaourt élaboré ont été analysés. Les résultats ont montré que le yaourt à base de babeurre est produit dans le respect des normes. L’analyse sensorielle de ce nouveau produit a montré une appréciation globale positive.