Contribution à l’évaluation des caractères physicochimiques et microbiologiques du fromage à pâte pressée non cuite d’EDAM fabriqué à la laiterie fromagerie Boudouaou (LFB)

Abstract

Au cours de notre travail, nous avons réalisé des analyses physico-chimiques et microbiologiques du lait cru destiné à la fabrication du fromage «EDAM» pour connaitre leurs caractéristiques et évaluer leur qualité hygiénique, sanitaire et microbiologique. L’ensemble des résultats obtenus ont montré un pH de 6.64, acidité de 16.2 D° qui sont conformes aux normes de la laiterie fromagerie LFB. Les paramètres de densité, matière grasse, extrait sec totale et dégraisse qui ne se concordent pas aux normes AFNOR (1986) ont été montrés. Concernant les résultats microbiologiques ont révélé des valeurs de la flore aérobie mésophile à 30°C (3,3.104 UFC/ml), absence totale des coliformes fécaux et de salmonelle et une faible présence des staphylococcus aureus avec une valeur de (8 UFC/ml) Pour les analyses microbiologiques de lait cru après pasteurisation l’absence des germes recherchés (salmonelle et entérobactérie) et la diminution de la flore aérobie mésophile totale à 30°C ce qui indique l’efficacité de traitement thermique effectué. La fabrication du fromage a été réalisée avec réussite. Les résultats du contrôle de fabrication la confirment. Les résultats d’analyse physico-chimiques du produit fini «EDAM» des paramètres de pH, matière grasse et extrait sec totale avec des moyennes respectives (5.43) (23, 56.13%) montrent que notre produit fini est de bonne qualité selon les normes précisées par l’unité à la suite des analyses microbiologiques sur le produit fini après l’affinage effectués, les résultats obtenus montrent une absence totale des germes pathogènes(Salmonella et Staphylococcus aureus). Nous constatons que le produit de la literie fromagerie de «boudouaou » analysé ne présente aucun risque pour la santé du consommateur car il ne contient aucune bactérie pathogène responsable d’intoxication. Ces résultats indiquent que les échantillons du l’Edam «boudouaou »sont de très bonne qualité du point de vue microbiologique et physicochimique.