Evaluation de la qualité physicochimique et microbiologique de lait utilisé dans la fabrication de yaourt

Abstract

Les effets bénéfiques des laits fermentés sur la santé humaine sont de plus en plus démontrés. Des analyses physico-chimiques et microbiologiques ont été réalisées sur deux types de productions « yaourt ferme et yaourt brassé à boire », ces analyses sont basées sur un contrôle allant de la matière première jusqu’au produit fini. L’évolution des valeurs de pH est caractérisée par une baisse atteignant les valeurs de (4.41) et (4.43) pour le yaourt ferme et le yaourt brassé à boire respectivement. Par ailleurs on a enregistré une augmentation de l’acidité dornic jusqu’au (84.8 D0) pour le yaourt ferme et (85.64 D0) pour le yaourt brassé à boire. Concernant les valeurs du MG et Est ont été variable entre (0.75% - 26%) et (16.40% - 96%) respectivement. Les résultats microbiologique a montré une absence totale des germes pathogènes ainsi que de contamination, seulement la FTAM ont été noté (2.102UFC/1g). L’ensemble des résultats obtenus relève une conformité des deux productions par apport aux normes fixées par l’entreprise, ce qui témoigne sur la bonne qualité des matières premières utilisées, la maitrise du process de fabrication, le respect des conditions d’hygiène et sécurité.