L’influence de la variation des paramètres techniques et des ferments lactiques sur la qualité du fromage type « Camembert »

Abstract

Le but de ce travail est la réalisation d’essais de fabrication de fromage type camembert en variant l’utilisation des ferments lactiques et cela en testant de nouvelles références. Ces essais ont été comparés à une production standard. Les résultats des analyses physico-chimiques et microbiologiques du lait et du camembert montrent que les produits sont de bonne qualité microbiologique, ils sont conformes à la réglementation en vigueur. Les fromages fabriqués ont des qualités sensorielles plus au moins différentes selon les types de ferments utilisés. L’utilisation des ferments TPM2, M229 et GC041 ont permis d’avoir un camembert de texture molle, lisse et légèrement acide. Ce produit a obtenu le meilleur classement lors des tests de dégustation. Ce dernier est de qualité meilleure par rapport au produit standard.