L’effet d’incorporation de poudre de datte sur la qualité organoleptique et la durée de conservation du yaourt

Abstract

Nous travail est basé sur la valorisation et la transformation des dattes. Nous avons essayé de produire la poudre des dattes à partir de variété de dattes sèches Mech-Degla et l’incorporé dans un yaourt. Pour but l’enrichir en sucres, en polyphénols, en flavonoïdes. Les résultats des analyses physicochimiques de poudre des dattes sont : un pH= 5.66, une acidité de 0.532 g d’acide lactique/100 g d’échantillon, Brix de 80.9%, l’humidité de 5%, un taux assez important de polyphénols est de 14.4 mg EAG/ 100 MF, les flavonoïdes 6.5 mg EQ/ 100 g MF, et un taux élevé des sucres totaux 72.1%. Les résultats des analyses microbiologiques ont montré sa conformité aux normes. Le résultat de test de dégustation pour les trois types de yaourts, ont été effectué auprès de dégustation naïf, montrent une acceptabilité de yaourt à 3% (poudre des dattes), ce dernier subit une série des analyses physicochimiques et microbiologiques qui sont conforment aux normes.