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Titre: L’effet d’incorporation de poudre de datte sur la qualité organoleptique et la durée de conservation du yaourt
Auteur(s): ATIG, Razika
BRADAI, Sara
Mots-clés: valorisation, yaourt, poudre des dattes, Mech Degla
Date de publication: 14-sep-2019
Editeur: Université de Bouira
Référence bibliographique: Université de Bouira
Résumé: Nous travail est basé sur la valorisation et la transformation des dattes. Nous avons essayé de produire la poudre des dattes à partir de variété de dattes sèches Mech-Degla et l’incorporé dans un yaourt. Pour but l’enrichir en sucres, en polyphénols, en flavonoïdes. Les résultats des analyses physicochimiques de poudre des dattes sont : un pH= 5.66, une acidité de 0.532 g d’acide lactique/100 g d’échantillon, Brix de 80.9%, l’humidité de 5%, un taux assez important de polyphénols est de 14.4 mg EAG/ 100 MF, les flavonoïdes 6.5 mg EQ/ 100 g MF, et un taux élevé des sucres totaux 72.1%. Les résultats des analyses microbiologiques ont montré sa conformité aux normes. Le résultat de test de dégustation pour les trois types de yaourts, ont été effectué auprès de dégustation naïf, montrent une acceptabilité de yaourt à 3% (poudre des dattes), ce dernier subit une série des analyses physicochimiques et microbiologiques qui sont conforment aux normes.
Description: Ce travail a pour l’objectif d’enrichir notre connaissance dans le contrôle de qualité et de connaitre l’effet sensoriel et nutritionnel de l’incorporation d’une variété de datte Mech-Degla dans un yaourt.
URI/URL: http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/5454
Collection(s) :Mémoires Master

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