Etude de l’effet de la ficine de Ficus carica L. sur la qualité microbiologique et organoléptique de la viande bovine

Abstract

Cette étude s’inscrit dans le cadre de l’amélioration de la qualité microbiologique et organoleptique de la viande bovine. Le muscle Jarret a fait objet des prélèvements des échantillons pour : l’analyse microbiologique afin de rechercher l’effet de la ficine de figuier sur les germes aérobies et E. coli sur la viande fraîche et l’analyse organoléptique pour tester l’effet de la ficine sur la viande cuite. La ficine de figuier (Ficus carica L) est récoltée sur trois variétés différentes ; unifère, bifère et caprifiguier dans Ath Hamdoune, wilaya de Bouira. Les résultats obtenus révèlent que la variété bifère est plus riche en ficine, avec un rendement de 87%, dont l’activité antimicrobienne est plus efficace par rapport à celle des deux autres variétés. Le profil de l’analyse sensorielle a démontré l’effet de la ficine sur l’amélioration de la tendreté de la viande cuite et sa jutosité. L’application de la ficine à la viande rouge avant la cuisson est un privilège pour optimiser la vitesse de la digestion des protéines chez les personnes âgées.