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Titre: Essais d’incorporation de la farine de caroube (Ceratonia siliqua L) dans les Cookies en substitution partielle de la farine de blé.
Auteur(s): MAKHLOUFI, Lynda
BOUMAZA, Dalila
Mots-clés: Biscuit, caroube, cookies , valeurs énergétique,qualité nutritionnelle, farine de caroube, formule.
Date de publication: 26-jui-2018
Editeur: Université de Bouira
Référence bibliographique: Université de Bouira
Résumé: Notre travail s’est effectué au niveau de l’unité biscuitière BIMO, son objectif est l’évaluation de la contribution à la formulation d’un biscuit à base de caroube (Ceratonia siliqua L) .Il a porté sur quatre essai de fabrication de biscuit type « Cookies » (5% ,10%,15% ,20%) de farine de caroube.Nous avons effectuées des analyses physico-chimique et microbiologique des matières premières et des analyses physico-chimiques ,microbiologiques ,et un test organoleptique pour les produits fini ,et on a étudié la valeurs énergétiques de biscuit choisi par les consommateurs « 5%FC ».Les analyses physico-chimiques et microbiologiques effectuées montrent que les matières premières sont de bonne qualité. Eneffet, le test organoleptique réalisé a montré que nos biscuits sont bien appréciés par les dégustateurs surtout le biscuit qui contient 5% de farine de caroube .Ces résultats restent préliminaires méritent d’être suivis par d’autre travaux portant sur la caractérisation de la farine de caroube afin de crées une formule qui répond aux exigences des consommateurs et qui intéresse économiquement l’entreprise productrice.
Description: Sommaire Introduction………………………………………………………………………………..1 PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE Chapitre I La caroube I.1. Présentation de caroubier…………………………………………………………………2 I.2.Origine et répartition géographique………………………………………………………5 I.2.1. Origine de caroubier…………………………………………………………………5 I.2.2. Répartition géographique………………………………………………………………5 I.3.Production mondiale de la caroube…………………………………………………………6 I.4.Composition chimique de la caroube………………………………………………..7 I.5.L’utilisation de la caroube………………………………………………………………..9 Chapitre II Les Biscuits II .Historique des biscuits…………………………………………………………………….11 II.2. Définition des biscuits…………………………………………………………………. .11 II.2.La classification des biscuits……………………………………………………….….....11 II.4. Matière première utilisées dans la fabrication du biscuit………………………………12 II.5. Technologie de fabrication des biscuits………………………………………………15 II.6. La qualité des biscuits…………………………………………………………………17 PARTIE EXPIRIMENTAL Chapitre I Matériels et méthodes I.1.Objectif……………………………………………………………………………………18 I.3.Matériel végétal…………………………………………………………………………18 I.3.1.La caroube……………………………………………………………………………..18 II.3.3.Traitement préliminaire des gousses de caroube……………………………..……19 I.4.Méthodes d’analyses des matières premières………………………………………….19 I.4.1.Analyses physico-chimiques des matières premières………………………………..19 I.4.2. Les analyses microbiologiques………………………………………………………28 I.5.Méthodes d’études………………………………………………………………………..33 I.5.1.Présentation du produit étudie………………………………………………………….33 I.5.2.L’essai de fabrication d’un Cookies…………………………………………………....34 I.5.3.Etapes de fabrication de biscuit……………………………………………………..….34 I.6.Méthodes d’analyse des biscuits………………………………………………………36 Chapitre II Résultats et discutions II.1.Résultats des analyses physicochimique et microbiologiques des matières premières…38 II.1.2.Résultats des analyses microbiologiques…………………………………………..44 II.2.Les résultats physicochimiques et microbiologiques de produit fini « Cookies »…49 II.2.1.Résultats des analyses physicochimique de produit fini « Cookies »……………50 II.2.2.Résultats d’analyses microbiologiques de produit fini…………………………...50 II .3.résultats de test organoleptiques de produits fini (Cookies)……………………….50 II .4. La valeur énergétique de biscuit choisi……………………………………………..55 La conclusion………………………………………………………………………………..58
URI/URL: http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/810
Collection(s) :Mémoires Master



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