Elaboration d’un biscuit « cookies » sans gluten à base de farine de pois chiche et de farine de fève.

Abstract

Notre travail consiste à l’élaboration d’un biscuit (cookies) sans gluten à base de farine de pois chiche et de farine de fève afin d’améliorer et de diversifier la situation alimentaire des malades coeliaques algériens. Cette étude a permis de mettre en évidence une valorisation de deux légumineuses cultivées en Algérie la fève et le pois chiche, par leur transformation en farine. Le choix de la matière première revient d’une part à la richesse nutritionnelle de ces variétés surtout en protéines et d’autre part à leur disponibilité et à leur faible coût. Les analyses physico- chimiques effectuées montrent que les matières premières et le produit fini sont de bonne qualité. En effet, l’analyse sensorielle réalisée a montré que les biscuits élaborés (cookies) sont bien appréciés par les dégustateurs et possèdent une meilleure caractéristique organoleptique. Ces résultats restent préliminaires méritent d’être suivis par d’autre travaux afin de créer une formule qui répond aux exigences des malades coeliaques.