Valorisation et optimisation de l'utilisation des extraits de Foeniculum vulgare pour la fabrication d'un fromage (Effet sur les paramètres organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques)

Abstract

Les conservateurs alimentaires synthétiques ont été limités dans plusieurs pays en raison de leurs effets indésirables sur la santé. D’une autre part, la tendance actuelle des consommateurs qui cherchent une alimentation plus naturels a augmenté ces dernières années. Donc plusieurs travaux de recherches ont été concentrés sur le remplacement de ces produits synthétiques par d’autres naturels et sains.Les composés phytochimiqes extraits de la plante de Foeniculum vulgaire semblent à être le meilleur alternatif. La présente étude vise à valoriser la plante de Foeniculum vulgare locale, récoltée dans la région d’El ASNAM à Bouira en mars 2020 afin d’utiliser la partie aérienne non comestible « sous produit agricole » dans la production d’un fromage de type « fromage aux herbes » tout en utilisant les extraits de cette plante (les composés phénoliques et les huiles essentielles) comme agent conservateur et/ou aromatisant naturels. Divers travaux scientifiques montrentde nombreuses activités biologiques de Foeniculum vulgare. L’ensemble des résultats obtenus révèlent egalement sa forte teneur en composés phénoliqueset l’incorporation de ses huiles essentielles dans des produits alimentaires a montré un effet conservateur plus élevé que celui observé avec les produits synthétiques, ce qui comfirme son aptidude à être utilisée dans l’élaboration d’un nouveau produit à base de feuilles et d’extraits de fenouil en améliorant ainsi la qualité nutritionnelle et organoleptique de ce produit, répondant de ce fait aux appréciations du consommateur.