FABRICATION DU FROMAGE A BASE DE LAIT DE CHEVRE PAR INCORPORATION D’EXTRAIT DES FLEURS DU CHARDON

Abstract

La fabrication du fromage traditionnelle établie sous le nom «Djben », par coagulation du lait de chèvre à l’utilisation d’extraits des fleurs du chardon assure une technologie originale particulière de certains territoires algériens. Notre étude s’affilie dans le cadre de la sauvegarde de patrimoine culinaire du pays afin de compléter le manque des données scientifiques sur cette méthode.L’extrait enzymatique soutenu à partir des fleurs qui nous a démontré une bonne coagulation du lait de chèvre en 12 heures à une température de 35 °C.En ce qui concerne les analyses physico-chimiques et microbiologiques nous nous sommes appuyés sur des études antérieures. Les analyses sensorielles du fromage effectue avec le lait de chèvre a un agréable goût qui se rapproche à celui du fromage industriel.