APPLICATION ET EFFET DE LA FICINE DE Ficus carica DANS LE FROMAGE A PATE FRAICHE AUX HERBES

Abstract

Le savoir-faire de l’exploitation des substances phytochimiques des plantes du patrimoine végétal national existait depuis longtemps, car nos ancêtres qui ont su survivre de l’agriculture de montagne, ont pu les utilisées pour se soigner et transformer leurs aliments pour subvenir aux périodes de disette. Parmi, on retrouve le pouvoir de coagulation du lait des latex de certains végétaux, basé sur l’utilisation direct de l’extrait enzymatique brut, pour la coagulation du lait de vache, ou celle des petits ruminants. Pour notre recherche de synthèse bibliographique, on s’intéresse aux études de la ficine du figuier Ficus carica comme une enzyme à activité protéolytique, dans le but de valoriser les pratiques ancestrales algériennes, en ce qui concerne la maniérer de son usage, ainsi que l’étude de la possibilité de son application, comme une succédanée de présure au niveau industriel surtout qu’actuellement la ficine fait l’objet d’un centre d’intérêt de ces fromagerie, suite à une limite de la disponibilité de présure d’origine animal et de nouvelles tendances de régime alimentaire chez les consommateurs du produit fini bio, puis notre recherche se poursuit par une étude générale de la ficine ; ces caractéristiques enzymatiques, et ses multiples applications dans différents domaines. En fin, une petite recherche était effectuée sur l’étude d’un essai de fabrication d’un fromage frais à base de la ficine du figuier Ficus carica, et la proposition d’un essai basé sur étude de l’intérêt d’incorporation de certaines herbes aromatiques au fromage frais coagulé avec ficine afin d’y remédier à l’amertume de son gout.