Essai de fabrication de Rechta supplémentée par la farine des épinards sur l’échelle industrielle

Abstract

L’objectif de présent travail est de prouver la faisabilité de la pâte traditionnelle Rechta supplémentée par la farine des épinards et la détermination de taux d’incorporation de celle-ci qui permet d’avoir une pâte de bonne qualité afin de valoriser et améliorer le savoir-faire traditionnel du patrimoine culinaire algérien. La qualité de matières premières ; semoule et farine des épinards ; a été étudiée par des analyses physico-chimiques par la détermination de : teneur en eau, taux de cendres, dosage des protéines totales, dosage des lipides libres et granulométrie et par caractérisation technologique de la semoule. La qualité des produits finis a été étudiée par des analyses chimiques et par l’analyse sensorielle. L’analyse de la composition biochimique des pâtes obtenues a permis essentiellement de faire ressortir que l’incorporation de la farine des épinards engendre une augmentation progressive des teneurs en protéines et en cendres. Les résultats d’analyses sensorielles révèlent que les dégustateurs ont attribué des notes acceptables pour les pâtes enrichies avec des faibles pourcentages (5 et 7 %) de la farine des épinards su leur préférence de la couleur et la saveur de la pâte plus que l’épinard. Donc, nous pouvons conclure que la pâte supplémentée par la farine des épinards comme nouveau produit élaboré est faisable d’un point de vue technologique et le meilleur taux d’incorporation de la farine des épinards se situe au voisinage de 5 % selon le gout des consommateurs, cela permettra commercialiser cet aliment fonctionnel à l’échelle national et international comme une perspective d’avenir.